Feinkost und Delikatessen Meerrettich

Kren, Meerrettich, Pfefferwurzel, Bauernsenf, armoracia rusticana (lat. Gattungsbezeichnung), horseradish (englisch), raifort (französisch): Das Wort Meerrettich kommt wohl vom lateinischen raphanus major, was „mehr als Rettich“ bedeutet. Die bayerisch-österreichische Bezeichnung Kren stammt vom altslawischen Wort krenas mit der Bedeutung „greinen, weinen“ ab, weil die beißend-scharfe Wurzel beim Reiben zu Tränen rührt. Botanisch zählt sie, wie beispielsweise auch Senf und Kohl, zur Gruppe der Kreuzblütler.

Meerrettich stammt ursprünglich aus Südosteuropa. Im Wolga-Don-Gebiet (Ukraine) sind heute noch die Wildformen anzutreffen. Kultiviert wird die Pflanze in Europa, Westasien, Japan, China, Neuseeland und Nordamerika. Seit dem 12. Jahrhundert ist die Wurzel als heil- und Gewürzpflanze in Deutschland bekannt. Und im 15. Jahrhundert soll der auf Schloss Scharfeneck zu Baiersdorf residierende Marktgraf Johannes Alchimista den Kren nach Franken gebracht haben. Seitdem ist die Region um Baiersdorf eines der größten und traditionsreichsten Anbaugebiete.

Meerrettich wächst als 40 bis 125 cm hohe Staude mit einer teil mehrköpfigen, fleischigen Pfahlwurzel, die als Stange bezeichnet wird. Diese sind spindel- bis walzenförmig, tragen eine bräunliche, raue Rinde und entwickeln Seitenwurzeln sowie Ausläufer.

Die Pflanze liebt lockeren, feuchten Boden. Der Kren soll nur alle drei Jahre auf dem gleichen Feld angebaut werden, da die Meerrettichwurzel sämtliche Nährstoffe aus dem Boden holt (Starkzehrer). Der Anbau ist aufwendig, erfordert viel Handarbeit und verlangt pro Jahr und Hektar ca. 1.000 Arbeitsstunden. Der Meerrettich setzt in unseren Breitengraden keinen Samen an und kann deshalb nur vegetativ mit Hilfe von Setzlingen vermehrt werden. Das sind z. B. kräftige aber noch nicht verkehrsfähige Seitenwurzeln, die der Anbauer als Fechser bezeichnet. Sie werden im März/April in die Erde gebracht. Während des Wachstums muss jede einzelne Wurzel zur Beseitigung von Kopf- und Nebentrieben zweimal aus- und wieder eingegraben werden. Je länger die Wurzeln in der Erde bleiben, desto milder werden sie, weil die für die Schärfe verantwortlichen Senfölglycoside sich im Lauf der Zeit abbauen. Die Ernte erfolgt nur einmal im Jahr. Haupterntezeit ist Oktober und November. Früher war der Meerrettich ein typisches Wintergemüse. Heute hat er immer Saison und ist genussfertig zubereitet ganzjährig erhältlich.

Bayerischer Meerrettich ist seit 2007 ein geschütztes Weltgenusserbe der Europäischen Union: Wegen der mehr als 500-jährigen Anbaukultur, der traditionellen Verfahren und des besonderen Geschmacks wurde „Bayerischer Meerrettich“ von der EU als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) eingetragen und muss demnach aus 100 Prozent bayerischer Meerrettich-Rohware hergestellt, in Bayern verarbeitet und abgefüllt werden. Diese Kriterien werden bei Erzeugern und Verarbeitern streng kontrolliert.

Johann Jakob Schamel hatte erstmals die Idee, Meerrettich genussfertig anzubieten und ersparte seiner Kundschaft das tränenreiche Reiben der beißend-scharfen Wurzel.

Nach der Rohwaren-Eingangskontrolle werden heute bei Schamel die Krenstangen in Klimakammern bei konstanter Temperatur um den Gefrierpunkt und hoher Luftfeuchtigkeit (95 Prozent) eingelagert, so dass die Wurzeln das ganze Jahr über knackig-frisch bleiben. Die Herstellung erfolgt täglich frisch und beginnt mit dem Waschen und Schälen der Stangen in speziellen Bürstenwalzenwaschmaschinen.

Anschließend werden die so gesäuberten Wurzelstangen in kleine Würfel geschnitten und optoelektronisch nachsortiert sowie ausgelesen. Führer wurde von Hand aussortiert. Nur einwandfreie Stücke werden dann in der Reiberei in einem einzigen Arbeitsgang gerieben und je nach Rezeptur zusammen mit verschiedenen Zutaten homogen vermischt. Das fertige Füllgut wird in Silos bis zum Abruf durch die Abfüllstraßen zwischengelagert. In der Abfüllerei werden Gläser, Tuben und Eimer vollautomatisch befüllt, vakuumverschlossen, etikettiert und in Kartons verpackt. Die Fertigware wird in Kühlhäusern bis zum Versand eingelagert und das ganze Jahr über per Kühlspeditionen an die Zentralläger des Handels versandt.

Als Frischware wird Meerrettich von einer vergleichsweise kleinen Käuferschicht nachgefragt, im Süden mehr, im Norden weniger. Deshalb sollte man immer nur kleinere Mengen disponieren, weil die Ware durch längere Lagerung im Gemüseregal an Qualität verliert. Meerrettich trocknet leicht aus. Die Stangen sollen sauber sein, die Blätter kurz über dem Wurzelhals gekappt sein.

Immer mehr Menschen entdecken den Meerrettich wieder als urgesunde Delikatesse. Die Naturmedizin sagt dem Meerrettich viel Gutes nach: Mit seinem hohen Gehalt an Vitamin C (doppelt so hoch wie der der Zitrone), ätherischen Ölen, dem Wirkstoff Sinigrin, antibiotischen Substanzen und wertvollen Mineralstoffen regt er den Kreislauf an, stärkt das Immunsystem, wirkt desinfizierend, fördert die Verdauung und aktiviert den Stoffwechsel.

Die Haltbarkeit von Meerrettich-Fertigprodukten beträgt zwischen 3 und 9 Monaten. Da die Schärfe nach dem ersten Öffnen abbaut, sollte Meerrettich nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahrt und binnen 4 Wochen verzehrt werden. Obwohl Meerrettich-Fertigprodukte im Lebensmittelhandel meist im Normalregal bei Senf und Ketchup angeboten werden, ist dennoch eine Kühllagerung für den Schärfeerhalt und die sensorischen Eigenschaften dieses sensiblen Produktes von Vorteil und deshalb empfehlenswert.

Tipps für den Handel

Zweitplatzierungen: Meerrettich-Impulskäufe werden durch Zweitplatzierungen bei der Fleisch-, Wurst- und Fischtheke erzielt.

Aktionen: Meerrettich hat das ganze Jahr Saison. Nachhaltige Mehrumsätze sind bei einem Feinkostprodukt wie Meerrettich erfahrungsgemäß nicht über Preissenkungen zu erreichen, sondern vielmehr über Verwendungstipps, persönliche Verkostungen und Verbundaktionen mit Wurst, Fleisch und Fisch.

Angebot: Es wird heute im Handel eine ganze Reihe unterschiedlicher, feinköstlicher Meerretticherzeugnisse angeboten. Das ist zum Beispiel der Tafelmeerrettich, der mit Essig und Öl tafelfertig zubereitet ist. Beim Sahnemeerrettich wird Sahne zugegeben. Weitere Feinkosterzeugnisse sind Gemüse-Meerrettich, das ist ein ergiebiger Basis-Meerrettich mit extra hohem Meerrettichanteil, Meerrettich ohne Essig und Gewürze, Frucht-Meerrettich (Zubereitungen mit Preiselbeeren, Äpfeln, Orangen usw.), Meerrettich mit Raspeln (z. B. Raspelstix) – eine Meerrettich-Zubereitung mit reibfrischen Raspeln –, sowie Meerrettich-Raspeln (z. B. Steirer Kren) pure Meerrettich-Raspeln (nur im Kühlregal).

Wissenscheck

{tab=Fragen:}

1. Wann ist Haupterntezeit für Meerrettich?
2. Was besagt die geschützte geographische Angabe „Bayerischer Meerrettich“?
3. Welche Inhaltsstoffe sind für die Schärfe verantwortlich?

{tab=Antworten:}

1. Oktober/November
2. Die Ware muss zu 100 Prozent aus bayerischem Anbau stammen sowie dort verarbeitet und abgefüllt werden.
3. Senfölglycoside