Feinkost und Delikatessen Meerrettich

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Die scharfe Wurzel ist Basis für eine Vielzahl feinköstlicher Produkte. Ihr Anbau ist aufwendig und verlangt noch viel Handarbeit.

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Kren, Meerrettich, Pfefferwurzel, Bauernsenf, armoracia rusticana (lat. Gattungsbezeichnung), horseradish (englisch), raifort (französisch): Das Wort Meerrettich kommt wohl vom lateinischen raphanus major, was „mehr als Rettich“ bedeutet. Die bayerisch-österreichische Bezeichnung Kren stammt vom altslawischen Wort krenas mit der Bedeutung „greinen, weinen“ ab, weil die beißend-scharfe Wurzel beim Reiben zu Tränen rührt. Botanisch zählt sie, wie beispielsweise auch Senf und Kohl, zur Gruppe der Kreuzblütler.

Meerrettich stammt ursprünglich aus Südosteuropa. Im Wolga-Don-Gebiet (Ukraine) sind heute noch die Wildformen anzutreffen. Kultiviert wird die Pflanze in Europa, Westasien, Japan, China, Neuseeland und Nordamerika. Seit dem 12. Jahrhundert ist die Wurzel als heil- und Gewürzpflanze in Deutschland bekannt. Und im 15. Jahrhundert soll der auf Schloss Scharfeneck zu Baiersdorf residierende Marktgraf Johannes Alchimista den Kren nach Franken gebracht haben. Seitdem ist die Region um Baiersdorf eines der größten und traditionsreichsten Anbaugebiete.

Meerrettich wächst als 40 bis 125 cm hohe Staude mit einer teil mehrköpfigen, fleischigen Pfahlwurzel, die als Stange bezeichnet wird. Diese sind spindel- bis walzenförmig, tragen eine bräunliche, raue Rinde und entwickeln Seitenwurzeln sowie Ausläufer.

Die Pflanze liebt lockeren, feuchten Boden. Der Kren soll nur alle drei Jahre auf dem gleichen Feld angebaut werden, da die Meerrettichwurzel sämtliche Nährstoffe aus dem Boden holt (Starkzehrer). Der Anbau ist aufwendig, erfordert viel Handarbeit und verlangt pro Jahr und Hektar ca. 1.000 Arbeitsstunden. Der Meerrettich setzt in unseren Breitengraden keinen Samen an und kann deshalb nur vegetativ mit Hilfe von Setzlingen vermehrt werden. Das sind z. B. kräftige aber noch nicht verkehrsfähige Seitenwurzeln, die der Anbauer als Fechser bezeichnet. Sie werden im März/April in die Erde gebracht. Während des Wachstums muss jede einzelne Wurzel zur Beseitigung von Kopf- und Nebentrieben zweimal aus- und wieder eingegraben werden. Je länger die Wurzeln in der Erde bleiben, desto milder werden sie, weil die für die Schärfe verantwortlichen Senfölglycoside sich im Lauf der Zeit abbauen. Die Ernte erfolgt nur einmal im Jahr. Haupterntezeit ist Oktober und November. Früher war der Meerrettich ein typisches Wintergemüse. Heute hat er immer Saison und ist genussfertig zubereitet ganzjährig erhältlich.

Bayerischer Meerrettich ist seit 2007 ein geschütztes Weltgenusserbe der Europäischen Union: Wegen der mehr als 500-jährigen Anbaukultur, der traditionellen Verfahren und des besonderen Geschmacks wurde „Bayerischer Meerrettich“ von der EU als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) eingetragen und muss demnach aus 100 Prozent bayerischer Meerrettich-Rohware hergestellt, in Bayern verarbeitet und abgefüllt werden. Diese Kriterien werden bei Erzeugern und Verarbeitern streng kontrolliert.

Wir danken der Schamel Meerrettich GmbH & Co. KG für das zur Verfügung gestellte Bildmaterial.