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Die länglichen Kakaoschoten wachsen direkt aus dem Stamm oder aus dicken Ästen und verfärben sich während des Reifeprozesses von Grün zu Rot oder Gelb. Allerdings gibt die Färbung nicht unbedingt Auskunft über den Reifegrad der Frucht, weshalb jede einzelne Schote sorgfältig beobachtet wird. Wenn sie reif ist, trennt ein Erntehelfer die Frucht mit einer scharfer Klinge ab. Dann brechen Arbeiter die Schoten auf und legen die rund 50 im Fruchtfleisch liegenden Bohnen frei. Jetzt folgt ein Gärprozess, dazu werden große Mengen von Kakaobohnen aufgehäuft und in Bananenblätter eingeschlagen. Im Verlauf von sechs bis zehn Tagen oxidieren die herben Gerbstoffe, das Fruchtfleisch löst sich auf und fließt ab. Die jetzt dunkel gefärbten Bohnen trocknen einige Tage unter der tropischen Sonne, bevor sie in Säcke verpackt ihren Weg nach Europa antreten.
Der Transport: Nach einer langen Seereise werden die Säcke in den europäischen Häfen auf bestimmte Kriterien überprüft, welche die Hersteller von Schokolade festlegen. Dazu gehören zum Beispiel Fermentationsgrad, Größe der Bohnen oder ihr Geruch. Nun geht die Reise weiter zu den Herstellern. Hier werden die Bohnen gereinigt, und je nach Feuchtigkeitsgehalt bei Temperaturen von 110 bis 130 Grad Celsius geröstet. Dabei entfaltet sich der typische Kakao-Geschmack.
Die Bearbeitung: Anschließend werden sie in einem Mahlwerk aufgebrochen, die Schalenreste abgesaugt. Zurück bleiben Bruchstücke, so genannte „Nibs“. Eine erneute Wärmebehandlung dient dazu, unerwünschte Säuren und Keime abzutöten. Im nächsten Schritt werden die Nibs zermahlen. Durch die Reibung erhöht sich die Temperatur, in den Bohnen schmilzt das Fett (die Kakaobutter) und tritt aus. Die Bestandteile (Zellbruchstücke, Stärke- und Eiweißverbindungen) vermischen sich, daraus entsteht eine dunkelbraune, flüssige Kakaomasse. An dieser Stelle trennen sich die Verarbeitungswege, je nachdem, ob Schokolade oder Kakaopulver erzeugt wird.
Die Zutaten: Auf dem Weg zur Schokolade wird die flüssige Kakaomasse mit weiteren Zutaten vermischt. Bei einer handelsüblichen Milchschokolade sind das: Kakaobutter, Milchpulver und Zucker. Das genaue Rezept bleibt natürlich Geheimnis des Herstellers. Grundsätzlich festgelegt sind allerdings Mindestanteile für Kakaomasse und -butter. In der „Kakao-Verordnung“ kann man nachlesen, welche Mengenanteile z. B. Zartbitter oder Bitterschokolade enthalten müssen.
Tipps für den Handel
Wie auch andere Süßwaren zählt Schokolade zu den typischen Impulsartikeln. Deshalb sollte der Handel die Platzierung so gestalten, dass sie tatsächlich Kaufimpulse auslöst , etwa mit aufmerksamkeitsstarken Zweitplatzierungen. Im Regal ist vor allem die Übersichtlichkeit wichtig: Hochpreisige Ware und Neuheiten gehören ins Blickfeld des Kunden, während Preiseinstiegsware ihren Platz in der Bückzone erhält.Als Orientierung im Regal dienen Marken, die im Block platziert werden. Fair trade- und Bio-Produkte können durch spezielle Farbgebung oder Regalstopper gekennzeichnet werden.
Beim Handling gilt folgendes zu beachten: Nicht zu warm (am besten trocken, nicht mehr als 18 Grad Celsius), niemals in die Sonne, niemals neben stark riechende Produkte wie Waschmittel platzieren!
Positiv auf den Absatz wirkt sich aus, wenn man die Kunden beraten kann, wie man Schokolade heute in der modernen Küche einsetzt. Sie verfeinert Saucen (z.B. zum Rehrücken), ist als Zutat beim Backen unersetzlich (z. B. im Schoko-Brownie), bildet die geschmackliche Grundlage für Desserts (Mousse au chocolat) und gibt Smoothies und Shakes den richtigen Pfiff.
Bei manchen Weinverkostungen kommt dunkle Schokolade als Geschmacksprobe zum Einsatz, weil gerade Rotweine häufig eine Schokoladen-Note aufweisen.
Übrigens: Weiße Schokolade wird ohne Kakaomasse oder -pulver gefertigt, sie beinhaltet neben Zucker und Milchfett ausschließlich die helle Kakaobutter. Für Aufregung hat eine Novelle der Verordnung 2003 gesorgt: Innerhalb der Europäische Union ist es seitdem erlaubt, 5 Prozent der Kakaobutter durch kostengünstigere pflanzliche Fette zu ersetzten (sechs Fette sind theoretisch erlaubt). Aber: Die meisten deutschen Hersteller setzen nach wie vor zu 100 Prozent Kakaobutter ein. Ein Austausch muss grundsätzlich in der Zutatenliste angegeben werden.
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