Biofleisch Bio-Fleisch

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Wird Bio-Fleisch dann zu Wurst weiter verarbeitet, dürfen nur bestimmte Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe verwendet werden. Das Bio-Siegel erlaubt nur rund 50 Zusatzstoffe. Genetisch veränderte Organismen haben bei der Verarbeitung ebenso wenig etwas zu suchen wie Gase, die Mikroben abtöten oder Mikrowellen- und ionisierende Strahlen.

Zutaten sind „bio-“

Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs wie Eier, Getreide und Getreideerzeugnisse, Gemüse und Obst, Speisegelatine, Milch und Milcherzeugnisse, Kräuter, Gewürze, Gewürzmischungen, Produkte aus Zuckerrohr (Vollrohrzucker, Rohrohrzucker oder Weißzucker), Wein, Spirituosen, Produkte aus Zuckerrüben (Vollrübenzucker, Rohrübenzucker oder Weißzucker), Getreide- und Stärkeverzuckerungsprodukte zur Reifung und Geschmacksverfeinerung müssen grundsätzlich aus ökologischer Erzeugung stammen und gemäß Bio-Richtlinien verarbeitet worden sein. Phosphate, Emulgatoren und Geschmacksverstärker wie Glutamat sind bei der Verarbeitung grundsätzlich verboten. Wurden nichtzugelassene Zutaten oder Hilfsstoffe verwendet, dürfen die Produkte die Bezeichnungen „bio-“ oder „öko-“ nicht tragen. Der Einsatz von Nitritpökelsalz in geringem Umfang ist zwar erlaubt, einige Bio-Fleischverarbeiter verzichten jedoch freiwillig darauf, weil ihm nachgesagt wird, es sei gesun dheitsschädigend.

Auch die Verarbeitungsverfahren für Bio-Fleisch sind in der EG-Öko-Verordnung und ihren Durchführungsbestimmungen reglementiert. So darf Separatorenfleisch ebenso wenig erzeugt und eingesetzt werden wie Formfleisch. Das natürliche Salzen im Trocken- oder Nasspökelungsverfahren ist zulässig, Kalt-, Warm- und Heißräuchern erlaubt. Schwarzräuchern jedoch nicht.

Sind Fleisch und Fleischprodukte im Handel angelangt, ist auch hier eine unverwechselbare Kennzeichnung erforderlich. Ökologische und konventionelle Produkte müssen deutlich als solche ausgewiesen und separat gelagert werden, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden. Das gilt auch für die Bedienungstheke. Werden für die Verarbeitung und den Verkauf der Bio-Produkte nicht separate Messer, Schneidebretter oder Schneidemaschinen verwendet, müssen die Mitarbeiter diese Gerätschaften reinigen, bevor sie Bio-Ware weiterverarbeiten oder aufschneiden. Auch hier gilt das Prinzip: Erst die Bio-, dann die konventionelle Ware.

Warum Bio-Fleisch?
  • artgemäße Tierhaltung
  • Bedürfnisse der Tiere werden beim Stallbau, bei der Auslaufgestaltung und der Fütterung berücksichtigt
  • ökologisch erzeugtes Futter, meist durch die Bauern selbst
  • kein Einsatz gentechnisch veränderter Futtermittel
  • keine Verwendung wachstums- und leistungsfördernder Mittel 
  • deutlich höheres Platzangebot bei der Haltung, mehr Auslauf
  • schonende Schlachtung ohne Stress
  • bei der Fleischverarbeitung zu Wurst, Konserven- und Tiefkühlgerichten Einsatz ökologisch erzeugter Zutaten
  • keine Verwendung von Phosphaten, Emulgatoren und Geschmacksverstärker

 

Info:
Transparenz bei der Menge Jeder Betrieb, egal ob Fleischverarbeiter oder Händler, muss sicherstellen, dass der Mengenfluss der Bio-Waren nachvollziehbar ist. Das heißt, es muss genau nachvollziehbar sein, wie viel er an Bio-Ware von Lieferanten bezogen und wie viel davon er weiter verkauft hat. So soll sicher gestellt werden, dass nicht konventionelle Ware als Bio-Ware deklariert werden kann bzw. dass nicht mehr Bio-Fleisch ver- als eingekauft wurde. Wie das umgesetzt wird, obliegt dem jeweiligen Betrieb in Absprache mit der Öko-Kontrollstelle.

Fragen:

  1. Welche für alle Bio-Anbieter verbindlichen Bio-Siegel gibt es?
  2. Warum ist Bio-Fleisch teurer als konventionell produziertes?
  3. Was ist zu beachten, wenn Bio-Fleisch und konventionell produziertes gleichermaßen verarbeitet und verkauft wird?

Antworten:

  1. Das EU-Bio-Logo. Das deutsche Bio-Siegel ist optional.
  2. Produktion und Verarbeitung von Bio-Fleisch sind aufwendiger und unterliegen strengeren Restriktionen als dies bei konventionell produziertem Fleisch der Fall ist.
  3. Bio-Fleisch muss separiert, Kreuzkontaminationen vermieden werden.

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Redaktion: Dörte Fleischhauer.
Wir danken dem Thönes Naturverbund für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Bildmaterial, dem Bio-Anbauverband Bioland für die fachliche Unterstützung.
Fotos: fotolia (S. 1), Hangen (S. 4), Steinheuer (S. 2)