Verrückte Welt! Wenn es draußen schneit, bietet der Handel frische Trauben an, vor den Feiertagen sogar Spargel und Erdbeeren. Was manchen Kunden eigenartig vorkommt, ist im Fruchthandel ein wichtiger Bestandteil des Geschäfts. Es geht um so genannte Off-Season-Ware. Der Begriff stammt eigentlich aus Nordamerika. Dort verfolgen die Menschen intensiv die Spielzeiten für Sportarten wie Baseball, Football, Basketball oder Hockey. Die spielfreie Zeit, zwischen zwei Saisons, heißt Off-Season.
Die Verbindung zu Obst und Gemüse lässt sich an einem Beispiel herstellen: Im September und Oktober sind die Auslagen der Abteilungen bei uns prall mit Tafeltrauben gefüllt, nach der Ernte in mehreren europäischen Ländern spricht man dann von der „Saison“. Noch bis November/Dezember kommt Ware, meist aus den Ländern rund ums Mittelmeer. In früheren Jahren mussten Handel und Verbraucher dann bis zum nächsten Spätsommer warten, bis wieder frische Trauben im Angebot waren. Heute aber sind sie das ganze Jahr hindurch erhältlich. Wenn bei uns in Europa Winter herrscht, freuen sich die Bewohner der südlichen Erdhalbkugel über sommerliche Temperaturen. Dann werden dort typische Sommerfrüchte geerntet, wie zum Beispiel Trauben. Lieferungen aus Übersee treffen ab Mitte November bei uns ein.
Im Handel hat sich dafür der Begriff „Off-Season“-Ware eingebürgert. Es handelt sich also um Frischware, die bei uns zu dieser Zeit eigentlich keine Saison hat. Die bedeutendsten Anbieter solcher Produkte sind Südafrika, Chile und Argentinien sowie Neuseeland. Nicht unerwähnt bleiben sollte außerdem der Unterglas-Anbau in Belgien und den Niederlanden, allerdings stammen von dort nur kleine Mengen (vorwiegend für Feinkost-Geschäfte und die Gastronomie). Mengenmäßig stehen Äpfel im Vordergrund (wobei die ganzjährige Versorgung für viele Verbraucher schon selbstverständlich ist). Daneben bereichern noch weitere Früchte im Winter unser Angebot: Trauben, Birnen, Kiwis, Pflaumen, Kirschen, Nektarinen, Avocados, Pfirsiche und Beeren wie Brom-, Johannis-, Him- oder Heidelbeeren.
Betrachten wir einmal das Beispiel Trauben aus Chile: Rund 5 Prozent des chilenischen Fruchtexports entfällt auf dieses Lebensmittel. Die Exportzahlen schwanken von Jahr zu Jahr. Das hängt zum einem mit Wettereinflüssen zusammen, zum anderen aber auch mit den Wechselkursen (zwischen US-Dollar und Euro). An dieser Stelle eine Zahl: 2008 hat der deutsche Markt Tafeltrauben im Wert von 40 Mio. Euro aufgenommen. In Südamerika wachsen weiße, blaue und – das ist ungewöhnlich – rote Trauben. Die roten Sorten sind in Europa weniger üblich, meist handelt es sich um Neuzüchtungen. Hier einige Sortennamen: Red Globe, Red seedless, Flame seedless, Ruby seedless, Pink Moscatel und Red Emperor. Der Zusatz „seedless” heißt nichts anderes als „ohne Kerne”. Kernlose Sorten gewinnen immer mehr Anhänger, deshalb sind die Neuzüchtungen meist „seedless“ – die Bezeichnung wird übrigens auch bei Zitrusfrüchten verwendet.
Trauben werden reif geerntet
Trauben werden erst gepflückt, wenn sie voll ausgereift sind, im Unterschied zu anderen Früchte reifen sie nicht nach. Das Pflücken erfolgt von Hand, dann kommt die Ernte zur Sammelstation. Hier schneiden zumeist Frauen kleine oder beschädigte Beeren vorsichtig mit einer spitzen Schere aus der Rispe heraus. Beim Verpacken kommen die Rispen erst in offene Beutel (etwa 500 g) oder Papiermanschetten, bevor sie dann in Transportkisten aus Holz oder Kunststoff gelegt werden. Den Kisten gibt man häufig Natriumdisulfid bei, aus dem kontinuierlich Schwefeldioxid zur besseren Haltbarkeit freigesetzt wird (gegen Grauschimmel = Botrytis).
Die Reise nach Europa erfolgt per Schiff. Vom Hafen Valparaiso dauert der Transport rund 18 Tage. Bei hoher Luftfeuchtigkeit und Temperaturen um den Gefrierpunkt (aber nicht darunter!) sind Tafeltrauben je nach Sorte ein bis mehrere Monate lang verkaufsfähig.
Tipps für den Handel
Off-Season-Produkte müssen prinzipiell so behandelt werden wie die entsprechenden Früchte aus deutschem oder europäischem Anbau. Aber: Trauben aus Chile oder Pflaumen aus Südafrika haben eine lange und kostspielige Reise hinter sich, deshalb werden sie zu erheblich teureren Preisen gehandelt. Wenn der Kunde 5 Euro oder mehr für ein Kilogramm bezahlen soll, schaut er sich die Ware vorher genau an. Deshalb ist eine besonders sorgfältige Warenpflege unerlässlich. Kunden, die hochpreisige Off-Season-Früchte kaufen, essen diese in der Regel roh: Oft werden sie zur Dekoration eines festlichen Büffets genutzt, oder auch von Käseplatten oder Torten. Teilweise finden sie Verwendung als kleines Mitbringsel oder Bestandteil von Geschenkkörben. Es kommt wohl kaum jemand auf die Idee, die Ware zu Obstsalat, Marmeladen, Säften oder ähnlichen Produkten zu verarbeiten. Aufgrund des höheren Einkaufspreises muss die Disposition der Artikel gut überlegt sein. Gerade vor Feiertagen wird häufiger als sonst Off-Season-Ware gekauft. Wie hoch der Absatz ist, hängt wesentlich vom Standort des Geschäfts und der Kundenstruktur ab.
Noch einmal zurück zum Beispiel Trauben: Wie lange die Trauben verkaufsfähig sind, hängt unter anderem von der Sorte, dem Reifezustand, den Bedingungen beim Transport und dem Handling ab. Grundsätzlich lässt sich sagen, dass frühe Sorten (also solche, die im jeweiligen Anbaugebiet zu Beginn der neuen Ernte gepflückt werden) kürzer lagerfähig sind als spätere Sorten. Trauben sollten sauber, frei von sichtbaren Fremdstoffen und Schädlingen sein. Wie auch bei heimischer Ware allgemein üblich, sollte man so wenig wie möglich mit ihnen hantieren, schließlich sind die Beeren druckempfindlich! Sie dürfen keine Druckstellen aufweisen, einzelne Beeren oder Dolden sollten sich nicht aus der gesamten Traube lösen. In solchen Fällen ist es ratsam, gleich die betroffenen Produkte aus der Auslage zu entfernen. Faule oder verschimmelte Beeren muss man möglichst rasch beseitigen, sonst verdirbt die restliche Ware. Manche Trauben tragen auf der Oberfläche eine schützende Wachsschicht, die man nicht entfernen darf.
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Grosse Felder: Der Anbau von Tafeltrauben in Chile wird durch intensive Bewässerung möglich.
Ernte: Genau wie bei uns werden Pflaumen in Südamerika von Hand gepflückt.
Verarbeitung: Zu kleine oder unansehnliche Trauben werden aus der Rispe geschnitten, bevor sie verpackt in Kartons gelegt werden.
Pflaumen: Sortieren und Verpacken. Dabei werden beschädigte Früchte aussortiert.
Standards: Sie entsprechen deutschen und europäischen Anforderungen.
Wo auf der Welt ist gerade Saison? Sensible Ware mit langer Anreise.
