Warenverkaufskunde Hülsenfrüchte

Erbsenzähler aufgepasst! In dieser Warenkunde geht es um Erbsen, Bohnen und Linsen. Sie sind nicht nur für Veganer und Vegetarier ein trendiges Grundnahrungsmittel. Warum sie gut für unsere Ernährung sind und wie man sie in der Küche verwendet.

Donnerstag, 12. Januar 2017 - Warenkunden
Lebensmittel Praxis
Artikelbild Hülsenfrüchte
Bildquelle: Getty Images, iStockphoto
Preiswert, aber wertvoll

Hülsenfrüchte gelten seit jeher als wertvolle Grund‧nahrungsmittel. Durch das Thema gesunde Ernährung erleben sie einen Aufschwung.

Ein deftiger Linseneintopf galt früher oft als Arme-Leute-Essen. Das ist vorbei: Hülsenfrüchte wie Erbsen, Bohnen und Linsen liegen voll im Trend. Und das nicht nur zur kalten Jahreszeit, wenn Eintöpfe gefragt sind.

Die getrockneten, aber ansonsten naturbelassenen Hülsenfrüchte erfahren eine Renaissance, weil sie viele Anforderungen für eine gesunde Ernährung erfüllen. Veganer und Vegetarier nutzen Hülsenfrüchte und daraus hergestellte Produkte gern als Fleischersatz.

Doch Erbsen, Bohnen und Linsen gelten nicht nur als gesund, sie sind zudem noch preiswert – was aber kein Argument gegen den Einsatz in der gehobenen Küche ist. Spitzenköche haben sie längst als vielseitige Zutat entdeckt. Beliebt sind sie je nach Region auch in der internationalen Küche, etwa der türkischen, asiatischen, marokkanischen oder mexikanischen

Hülsenfrüchte tragen ihren Namen, weil ihre Samen in Hülsen bzw. Schoten heranreifen. Die Pflanzen heißen botanisch auch Leguminosen, ein Sammelbegriff für die Familie der Schmetterlingsblütler. Heute erfolgt der Anbau in vielen Ländern, allerdings aus wirtschaftlichen und klimatischen Gründen nur selten in Deutschland.

Leguminosen sind strauch- oder buschartige Gewächse. Die Aussaat erfolgt im Frühjahr, die Ernte im Herbst. Ein Mähdrescher schneidet und drischt die Früchte. Ein wichtiger Schritt ist die Reinigung, bei der Steine, Stängel, Schalen, Sand usw. entfernt werden. Die Früchte werden getrocknet, verpackt und nach einer Qualitätskontrolle zum Zielort versandt.

Die Auswahl ist riesig, Schätzungen zufolge gibt es weltweit mehr als 18.000 verschiedene Sorten von Hülsefrüchten. Die wichtigsten für die menschliche Ernährung, die in Deutschland auf dem Markt erhältlich sind, sind auf den folgenden Seiten beschrieben. Hinzu kommen andere bedeutende Sorten wie Erdnüsse (die wir zu den Nüssen zählen) oder Sojabohnen (die bei uns in erster Linie als Tierfutter dienen).

Was man zum Thema Zubereitung wissen muss? Der Verbraucher sollte Hülsenfrüchte ganz simpel nach der Überschussregel garen. Das bedeutet: Grundsätzlich bringt man einen Teil Hülsenfrüchte und drei Teile Wasser zum Kochen. Dann gart man beides bis zur angegebenen Kochzeit und würzt das Ganze. Bei einem Eintopf bleiben die Früchte im Topf und werden durch weitere Zutaten ergänzt. Erbsen und Bohnen kann man vorher schon über Nacht im Wasser einweichen. Das verkürzt die Kochzeit.

Im Handelsalltag sind Hülsenfrüchte unkompliziert. Sie sind lange haltbar: ungeschälte mindestens zwei Jahre, geschälte mindestens ein Jahr. Auskunft darüber gibt das Mindesthaltbarkeitsdatum, das auf jeder Packung aufgedruckt ist. Beim Verräumen ins Regal gilt: neue Ware hinten einräumen, die ältere vorziehen. Da die Ware unbehandelt ist, sollte man ein Auge auf einen möglichen Schädlingsbefall (wie Motten) haben. Es empfiehlt sich, einen Kontrollstreifen mit einem Lockstoff an eine Stelle des Regals zu kleben, die der Kunde nicht einsehen kann. So kann man bei einem Befall schnell reagieren.

Deshalb sind sie gesund

Hülsenfrüchte liefern einen wichtigen Beitrag zu einer ausgewogenen Ernährung. Als preisgünstiger Eiweißlieferant sind sie in vielen Ländern der Erde unersetzlich. Sie enthalten kaum Fett, auch kein Cholesterin.

Hülsenfrüchte besitzen eine hohe biologische Wertigkeit – ein Maß für die Qualität von Eiweiß. Je höher die biologische Wertigkeit, desto weniger muss man essen, um seinen Bedarf zu decken (wichtig für Nierenpatienten).

Man darf Hülsenfrüchte nicht roh essen. Sie enthalten giftige Stoffe, die beim Kochen zerstört werden.


Kurz die Welt retten

Hülsenfrüchte liefern wertvolles Eiweiß. Sie gelten deshalb als ein wichtiges Nahrungsmittel, um die Welternährung zu sichern – vor allem Lupinen und Sojabohnen.

Hülsenfrüchte haben eine Begabung, die sie für unsere Ernährung wertvoll macht: Sie können Stickstoff aus der Luft binden und nutzen ihn, um Proteine (also Eiweiße) aufzubauen. In der Landwirtschaft kann man Hülsenfrüchte als Gründünger in die Erde pflügen, zudem dienen sie als Futtermittel für Tiere.

Zahlreiche Forscher beschäftigen sich mit der Frage, wie man die wachsende Weltbevölkerung in Zukunft ernähren kann. Manche von ihnen setzen auf Hülsenfrüchte, um den Hunger auf der Welt zu bekämpfen. Dabei können Hülsenfrüchte das dringend benötigte Eiweiß liefern. Ein Beispiel für solche Pflanzen sind bunte Lupinen, die in Deutschland in vielen Gärten zu finden sind.

Kürzlich ist es Forschern in Deutschland gelungen, einen störenden, bitteren Bestandteil aus den Lupinensamen zu entfernen, sodass die Techniker nun geschmacksneutrale Proteine gewinnen können. Aus diesen lassen sich Produkte herstellen, die Milch, Frischkäse, Joghurt, Speise-Eis oder Pudding in Aussehen, Geschmack und sogar im Mundgefühl nahe kommen. Wenn solche Verfahren weiterentwickelt werden, können Lupinen künftig tierische Proteinquellen wie Fleisch oder Milch teilweise ersetzen.

Außer den Hülsenfrüchten auf den ersten Seiten dieser Warenverkaufskunde interessieren auch solche, die in der Lebensmittelindustrie verarbeitet werden. Sojabohnen werden heute überall auf der Welt im großen Stil als Futtermittel angebaut. Die Verbraucher konsumieren sie in Form von Sojaöl, -drinks und Tofu. Diese Zutat ist fast universell einsetzbar (zum Braten, Überbacken, Kochen oder Frittieren) und gut gewürzt eine Alternative zu Fleisch.

Wie Tofu hergestellt wird? Vereinfacht ausgedrückt: Die Sojabohnen einweichen, zerdrücken und zerkochen. Dann lässt man die enthaltenen Proteine gerinnen und formt aus den Eiweißsträngen Tofu.


Kraftpakete

Die Samen der Hülsenfrüchte tragen alle Anlagen in sich, aus denen eine neue Pflanze entstehen kann. Wir Menschen nutzen diese Stoffe für unsere Ernährung.

Erbsen, Bohnen und Linsen zählen im Handel zu den Grundnahrungsmitteln. Die Hülsenfrüchte sind streng genommen Samen von Schmetterlingsblütlern. Wenn man die getrockneten Samen richtig behandelt, kann man sie wieder zum Leben erwecken (siehe Kasten unten). Sie tragen also alle Anlagen für eine neue Pflanze in sich, deshalb gelten sie zu Recht als Kraftpakete.

Schon seit Jahrhunderten nutzen Verbraucher Hülsenfrüchte zum Kochen, sie sind fester Bestandteil in vielen internationalen Küchen. In Deutschland isst man traditionell Eintöpfe, in der orientalischen Küche sind Kichererbsen eine beliebte Grundlage für Hummus und Falafel, in Indien kocht man aus Linsen mit Curry gewürztes Dal.

Eine Eigenschaft macht Hülsenfrüchte besonders wertvoll: Sie speichern Eiweiß, das biologisch besonders hochwertig ist. Veganer und Vegetarier greifen deshalb bevorzugt zu Hülsenfrüchten, die eine große Menge an pflanzlichem Eiweiß – aber zugleich wenig Fett – liefern. Außerdem lassen sich die Samen gut zu Produkten verarbeiten, die das Verwenden von Fleisch verzichtbar machen.

Hülsenfrüchte können auch eine Antwort auf die Frage liefern, wie künftig die wachsende Weltbevölkerung satt werden kann. Neben den bei uns in der Küche genutzten Hülsenfrüchten gibt es weitere, wie Lupinen oder Sojabohnen. Forscher arbeiten an Verfahren, um diese zu Nahrungsmitteln verarbeiten zu können – gegen den Hunger in der Welt.

Wach geküsst

Sprossen sind eine leckere Zutat, und gesund sind sieallemal: Durch den Keimvorgang erhöht sich zum Beispiel der Gehalt an Vitaminen, Eiweiß und Ballaststoffen, das Eiweiß wird gut verfügbar. Keimlinge müssen vor dem Verzehr ein bis zweiMinuten blanchiert werden, dann dienen sie als Topping für Salate, Brotbelag, in Pfannengerichten. Wie man selbst Keimlinge zieht, steht auf unserer Homepage unter „Rezepte“.

Wissen checken

Einige Fragen zu Hülsenfrüchten.

 {tab=Fragen}

  1. Warum sind Hülsenfrüchte gut für eine ausgewogene Ernährung?
  2. Sollte man Erbsen, Bohnen und Linsen roh essen?
  3. Abgesehen von Eintöpfen – was kann man sonst aus Hülsenfrüchten kochen? Nennen Sie drei Beispiele

 {tab=Antworten}

  1. Sie enthalten viel Eiweiß, aber kaum Fett.
  2. Nein. Sie können unverträgliche Stoffe enthalten. Diese Lektine werden erst beim Kochen zerstört.
  3. Chili con Carne (Kidneybohnen), Hummus (Kichererbsen), Indisches Curry (Linsen).

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken der Müller‘s Mühle
GmbH, Gelsenkirchen (www.muellers-muehle.de), für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Material.

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