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Geist in der Flasche
Kirschen, Zwetschgen und Birnen – solche und ähnliche Obstsorten sind die goldenen Rohstoffe für eine typisch deutsche Spirituose: den Obstbrand.
Es gibt sie in vielen Teilen der Welt: hochprozentige Spirituosen aus Obst. Calvados beispielsweise stammt aus der Normandie und unterscheidet sich in einem wesentlichen Punkt von den deutschen Apfelbränden, denn diese Spirituose entsteht durch das Destillieren aus gelagertem Apfelwein (Cidre). Die bekannteste Sorte in der Gruppe Tresterbrand (Brände aus den Rückständen der Weinproduktion) ist der italienische Grappa.
Obwohl Obstbrände also weltweit verbreitet sind, gilt doch: Wenn es so etwas wie eine typisch „deutsche Spirituose“ gibt, dann ist das der Obstbrand. Doch was genau zeichnet einen Obstbrand eigentlich aus? Unter diesem Oberbegriff werden Obstwässer und Obstgeiste zusammengefasst (zu dem Unterschied siehe Kasten auf Seite 61). Auch der Obstler zählt zu dieser Getränkeart. Die Wiege des Obstbrandes liegt im alemannischen Raum. Dort brachte das große Angebot an Kirschen, Zwetschgen und anderem Steinobst sowie von Äpfeln und Birnen aus der Rheinebene und von den Ausläufern des Schwarzwaldes die Obstbauern auf den Gedanken, diese Rohstoffe auch zu alkoholischen Getränken zu verarbeiten. Heute findet sich eine Vielzahl von Brennereien im südwestdeutschen Raum. Auch im Elsass und in Lothringen, in der Schweiz, in Österreich, Südtirol und Ungarn gibt es Obstbrennereien. Für die Bauern stellt dieser Wirtschaftszweig eine wichtige Einnahmequelle dar.
Es gibt eine Vielzahl unterschiedlicher Obstbrände. Bei Kennern besonders beliebt sind sortenreine Apfelbrände. Die Früchte stammen meist von Streuobstwiesen. Prinzipiell kommen viele Apfelsorten für die Produktion in Frage, was der Kategorie ein breites aromatisches Spektrum verleiht.
Ein Klassiker ist das Kirschwasser. Eine Hochburg der Kirschwasser-Produktion liegt im badischen Teil des Schwarzwaldes. Nicht ganz so verbreitet ist der Mirabellenbrand. Dieser muss vor der Abfüllung mit Wasser verdünnt werden, da sonst der Alkoholgehalt zu hoch wäre. Noch verhältnismäßig unbekannt ist der Schlehenbrand. Die Nachfrage wächst aber. Ernte und Produktion sind aufwendig, der Preis ist dementsprechend hoch. Ähnliches gilt für die Rarität Zibärtle aus der Wildpflaume Zibarte.
Wie bei vielen anderen Spirituosenarten, ist auch die Zusammensetzung und Herstellung von Obstbrand in der EU mittlerweile genau definiert. So heißt es in der Spirituosenverordnung: „Obstbrand ist eine Spirituose, die ausschließlich durch alkoholische Gärung und Destillation einer frischen fleischigen Frucht oder des frischen Mosts dieser Frucht – mit oder ohne Steine – oder von Beeren oder Gemüse gewonnen wird.“ Außerdem darf die Spirituose nur zu weniger als 86 Prozent Volumenprozent destilliert werden, damit Aroma und Geschmack der Ausgangsstoffe bewahrt bleiben.
Wasser und Geist: der Unterschied
Den Unterschied zwischen Obstwasser und -geist kann man sich gut merken: Die Wässer werden aus Kern- und Steinobst gewonnen (etwa Zwetschgen oder Kirschen). Bei der Herstellung von Obstgeist dienen als Rohstoffe aromatische, zuckerarme Beeren wie Himbeere und Heidelbeere. Um das Aroma nicht durch Gärung und Destillation zu irritieren und trotzdem Alkohol zu erhalten, legt man die Früchte unvergoren in neutralem Alkohol ein und destilliert das sogenannte Mazerat anschließend.
Zu wichtigen Obstsorten bei der Herstellung zählen Äpfel, Birnen, Zwetschgen und Kirschen. Aber auch Aprikosen, Maulbeeren und Quitten kommen bei einigen Varianten ins Maischefass. „Fränkischer Obstler“ ist eine geschützte Herkunftsangabe, genau wie das bekannte „Schwarzwälder Kirschwasser“. Bei geschützten Bränden müssen alle Rohstoffe aus der definierten Region stammen, sowie der erste Brennvorgang dort stattfinden.
Für die Qualität eines Obstbrandes sind im Wesentlichen die Auswahl der Früchte, die kontrollierte Vergärung, die Reinheit des Destillats und die Reifezeit verantwortlich. Ein Destillat braucht etwas Zeit (mindestens 1 Jahr), um sich vom Brennvorgang zu erholen und sein Aroma zu entfalten. Je nach Sorte können unterschiedliche Reifezeiten nötig sein. Auch die Ausstattung der Flasche ist für viele Verbraucher ein Kriterium. Destillate mit besonders hoher Qualität können sie häufig direkt beim Erzeuger erstehen. Viele Produzenten bieten zudem Sonderabfüllungen an mit Früchten aus besonderem Ausbau, ausgefallenen Obst- und Gemüsesorten oder spezielle Jahrgangsbrände.
Der Geist in der Flasche verlangt nach einer Sonderbehandlung, damit der Genießer lange Freude daran hat: So sollten Obstbrände stets stehend lagern. Andernfalls sind Geruchs- und Geschmacksveränderungen nicht ausgeschlossen. Ist eine Flasche einmal angebrochen, sollte sie dicht verschlossen werden, damit auch hier die Aromen möglichst gut erhalten bleiben. Ähnlich wie bei Wein, entfalten die klaren Brände ihr volles Aroma erst bei einer bestimmten Temperatur. Bei Obstwasser und -brand liegt diese zwischen 15 und 18 Grad C. Die empfohlene Trinktemperatur für Obstler liegt bei 8 bis 10 Grad C.
Für den Kenner wichtig ist auch die Wahl des Glases. Besonders geeignet ist ein Glas mit langem Stil und einem bauchigen, nach oben geöffneten Körper, der den Alkohol nicht zu sehr in den Vordergrund rückt.
Kontrovers diskutiert: Zuckern von Obstbrand
Laut EU-Spirituosenverordnung ist eine Zuckerung des fertigen Obstbrandes bis zu einem gewissen, je nach Herstellungsland unterschiedlichen Grenzwert zulässig. In Deutschland liegt dieser bei 10 g pro l Fertigware. Ausgenommen sind Obstbrände mit Herkunftsbezeichnung. Hier darf nichts hinzugegeben werden. Zucker rundet den Brand ab und überdeckt mögliche qualitative Schwächen. Zumeist sind Konsumenten über die geschmackliche Manipulation nicht ausreichend informiert.
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