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Blick in die Zutatenliste
Die Rezepturen fleischloser bzw. pflanzlicher Brotaufstriche variieren erheblich. Ein Überblick, wie sich die Produkte unterscheiden und was in ihnen steckt.
Brotaufstriche unterteilt man in die beiden Kategorien „herzhaft“ und „süß“. In dieser Warenverkaufskunde geht es ausschließlich um die herzhaften vegetarischen und veganen Varianten. Diese beiden Produktgruppen kann man wiederum nach den Hauptzutaten differenzieren: Vegetarische Brotaufstriche werden meistens auf der Basis von Milchprodukten wie Quark, Frischkäse oder Joghurt hergestellt. Deshalb gehören die meisten vegetarischen Aufstriche in das Kühlregal.
Vegane Brotaufstriche findet man überwiegend im Trockensegment, manche Hersteller bieten auch frische vegane Aufstriche für das Kühlregal an.Diese enthalten pflanzliche Produkte als Grundzutat, z. B.:
- Hülsenfrüchte: Sojabohnen, Tofu (aus Sojabohnen), Kichererbsen, Kidneybohnen, Linsen etc.
- Ölsaaten: Sonnenblumen‧kerne oder Sesam
- Fette:etwa Sonnenblumenöl, Kokosfett, Palmöl, Palmkernfett
- Gemüse: Tomatenmark, viele verschiedene Gemüsesorten
- Getreide: Weizen, Grünkern, Hafer oder andere
- Nüsse, Cashewkerne
- Sonstige: z. B. Nährhefe, Senf, Algen, Wasser
Bei diesen Hauptzutaten allein bleibt es jedoch nicht. Damit die Aufstriche eine streichfähige, pastöse Konsistenz erhalten und lecker schmecken, kommen diverse Zutaten hinzu. Welche das sind, steht im Zutatenverzeichnis. Einige Zutaten sind vielen Verbrauchern jedoch nicht geläufig: Was sind zum Beispiel Kichererbsen? Was ist Nährhefe, und worin unterscheidet sie sich von Hefe-Extrakt? Im Folgenden werden einige Zutaten und Begriffe, die häufig mit vegetarischen und veganen Brotaufstrichen in Verbindung stehen, kurz erläutert.
Sojabohnen zählen wie Bohnen und Erbsen zu den Hülsenfrüchten. Sie enthalten hochwertiges Eiweiß und sind auch deshalb in der vegetarischen und veganen Küche ein beliebtes Ausgangsprodukte für Brotaufstriche, Tofu und Sojaschnetzel. Für Brotaufstriche werden Sojabohnen meistens gegart, anschließend püriert und mit den weiteren Zutaten vermengt.
Auch Tofu ist in manchen Aufstrichen als Hauptzutat enthalten. Dafür werden Sojabohnen eingeweicht, gemahlen, aufgekocht und gepresst. Der so gewonnenen Flüssigkeit, der Sojamilch, werden Salze zugesetzt. Sie lassen die Sojamilch gerinnen. Dabei trennt sich der quarkähnliche Bruch von der flüssigen Molke. Dieser wird schließlich zu Tofu gepresst.
Kichererbsen gehören ebenfalls zu den Hülsenfrüchten. Sie werden vor allem in tropischen und subtropischen Gebieten angebaut. Püriert sind sie in der orientalischen Küche die Basis für viele Spezialitäten wie Hummus, einem aromatischen Brotaufstrich (s. u.), oder Falafel, frittierten Bällchen aus Kichererbsen und Bohnen.
Nährhefe kann ebenfalls als Grundlage für vegetarische und vegane Brotaufstriche dienen. Es handelt sich hierbei um eine inaktive Hefe. Das bedeutet, dass die Hefe nicht mehr gären kann. Aufgrund ihres hohen Eiweiß- und Vitamin-B1-Gehaltes ist sie auch eine beliebte Zutat in vielen anderen vegetarischen Produkten. Man gewinnt sie, indem frische Hefe getrocknet und gemahlen wird. Nährhefe enthält die freie Glutaminsäure, einen Eiweißbaustein. Sie sorgt für einen intensiven Geschmack. Gleichzeitig wirkt Nährhefe als natürlicher Emulgator und gibt der Masse eine cremige Konsistenz.
Pflanzliche Fette: Sie verleihen dem Brotaufstrich die gute Geschmeidigkeit und Streichfähigkeit. Häufig wird bei der Herstellung Palmfett verwendet. Es ist ein pflanzliches, von Natur aus festes Fett, das aus den Früchten der Ölpalme gewonnen wird. Auch das geschmacksneutrale Sonnenblumenöl kommt häufig zum Einsatz.
Verdickungsmittel: Diese Zutaten sorgen für eine cremige Konsistenz des Brotaufstriches. In der Zutatenliste von Brotaufstrichen findet man häufig Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl. Hierbei handelt es sich um Zusatzstoffe. Johannisbrotkernmehl wird aus den Samen des Johannisbrotbaumes gewonnen. Guarkernmehl wird aus den Samen der Guarpflanze hergestellt. Manche Hersteller erlangen die gewünschte Konsistenz der Aufstriche auch ohne Verdickungsmittel. Alternativ erfüllen je nach Produkt auch stärkehaltige Produkte wie Vollkornmehl, -schrot und –flocken diesen Zweck.
Als Würzmittel verwenden Hersteller zum Beispiel Gewürze, Kräuter, Essig, Öl, Sojasoße, Senf und Hefe-Extrakt (s. u.). Sie entscheiden über den typischen Geschmack des Aufstriches. Der reicht von mild-nussig, kräftig-würzig, scharf, fruchtig, exotisch bis hin zu süß-sauer.
Hefe-Extrakt stellt ein beliebtes Würzmittel dar. Bei der Herstellung von Hefe-Extrakt wird die Hefe durch hefeeigene Enzyme fermentiert. Dabei werden die Zellwände der Hefe aufgebrochen, und es treten die Zellinhaltsstoffe wie die Glutaminsäure aus. Aufgrund seiner geschmacksfördernden Eigenschaften nutzen manche Hersteller Hefe-Extrakt zum Verfeinern von Brotaufstrichen oder Instant-Suppen. Hefe-Extrakt ist eine Lebensmittelzutat und zählt nicht zu den Geschmacksverstärkern.
Hummus (andere Schreibweise: Houmous, gesprochen „Chommoss“) ist ein cremiges Mus aus frisch gekochten Kichererbsen, geröstetem Sesam, Knoblauch und frischen Kräutern. Seinen Ursprung hat es in orientalischen Ländern. Traditionell wird Hummus mit Pita-Brot bzw. Fladenbrot gelöffelt oder zu Gemüsesticks gereicht. In Europa wird es gerne als Brotaufstrich oder auch für Wraps verwendet. Aufgrund des hohen Kichererbsenanteils, der je nach Produkt mehr als 50 Prozent beträgt, hat Hummus einen hohen Eiweißgehalt. Hinzu kommen wertvolle Fette, die vor allem im Sesam stecken.
Tahin ist ein Mus aus fein vermahlenem, geröstetem geschältem und ungeschältem Sesam. Man kann damit Dips und Saucen und pikante Gerichte verfeinern. Sojaprodukte wie Tofu ergeben quarkähnliche Aufstriche. Kichererbsen sind die wichtigste Zutat für Hummus. Kokosfett ist eine hochwertige Zutat. Tahin ist ein Mus aus fein gemahlenem Sesam. Nährhefe hat einen hohen Anteil an Vitamin B1. Sojabohnen zählen zu den Hülsenfrüchten mit hochwertigem Eiweiß.
Was sorgt für Geschmack?
Glutaminsäure ist eine Aminosäure. Ist sie nicht im Eiweiß gebunden, entwickelt sie den herzhaften fleischähnlichen Geschmack „umami“. Das bedeutet im Japanischen „wohlschmeckend“. Viele Lebensmittel wie Tomaten, Fleisch oder Sojasauce enthalten von Natur aus einen recht hohen Anteil an freier Glutaminsäure. Bei Glutamat handelt es sich um Salze der Glutaminsäure. In der Lebensmittelindustrie dient es als Geschmacksverstärker und ist kennzeichnungspflichtig (E620 – E625). In Bio-Lebensmitteln ist Glutamat verboten.
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