Warenverkaufskunde Gekühlte Desserts

Ob Pudding, Rote Grütze oder Tiramisù – bei gekühlten Desserts sind der Vielfalt kaum Grenzen gesetzt. Wissenswertes für den Verkauf und die Beratung.

Donnerstag, 12. Mai 2016 - Warenkunden
Lebensmittel Praxis
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Genuss ohne Reue. Bei gekühlten Desserts zählt der Verwöhnmoment.
Bildquelle: Einfach Hausgemacht, Shutterstock, Thomas Tratnik, Stefan Mugrauer
Süße Vielfalt für Genießer

Mal enthalten Desserts hauptsächlich Milch, mal Früchte, mal Wasser. Die Dessertgruppen und ihre Unterschiede im Überblick.

Hinsetzen, abschalten, sich verwöhnen und genießen – das schmeckt den Verbrauchern. Molkereiprodukte zählen zu den Innovationstreibern im Lebensmittel-Einzelhandel, und daran ist das Segment der gekühlten Desserts nicht ganz unbeteiligt. Hier sind vor allem solche Produkte beliebt, die ein besonderes Geschmackserlebnis bieten.

Die Hersteller reagieren darauf und kommen in jeglicher Hinsicht mit Vielfalt daher: Neben den klassischen Desserts wie Pudding, Fruchtquark oder Wackelpudding bereichern saisonale Produkte und internationale Dessert-Spezialitäten das Sortiment. Im Premium-Bereich werden u. a. spezielle Rezepturen in Konditor-Qualität geboten. Hinzu kommen Verpackungsformate, mit denen mehrere Texturen gleichzeitig angeboten werden können. Dazu zählen Doppel- bzw. Mehrkammerbecher, in denen beispielsweise Fruchtgrütze und Vanillesoße getrennt gefüllt sind. Immer beliebter werden gefüllte Domdeckel, die oft trockene Bestandteile wie Müsli oder Schokostreusel enthalten. Premium-Desserts werden auch in Glasschälchen angeboten.

Gekühlte Desserts gliedert man je nach Hauptzutat in milch-, frucht- und wasserbasierte Produkte. Die mit Abstand größte Gruppe bilden die milchbasierten Desserts . Sie gliedern sich nach ihrem Herstellungsverfahren in:

Zu den fruchtbasierten Desserts zählt man Fruchtgrützen wie Rote Grütze. Wasserbasierte Desserts sind Wackelpudding und Götterspeise.

Alle drei Gruppen weisen Besonderheiten auf.

Milchbasierte Desserts
Bei milchbasierten Desserts wird die Milch mit den Zutaten gekocht. Für die industrielle Herstellung von Pudding, Grieß-Dessert oder Milchreis wird die Milch als erstes gereinigt und mittels eines Separators durch Zentrifugalkräfte dann in Rahm (Sahne) und Magermilch getrennt. Beide Bestandteile werden danach erhitzt (pasteurisiert). Dann mischt man Rahm und Magermilch wieder in einem bestimmten Verhältnis, um den gewünschten Fettgehalt einzustellen. Nun werden die erforderlichen Zutaten wie Zucker, Stärke und geschmacksgebende Zutaten wie Vanille(-aroma) oder Kakaopulver in die Milch gegeben. Anschließend erhitzt man das Milchgemisch erneut. Die konsistenzgebenden Zutaten (etwa Stärke für Pudding, Reis oder Grieß) quellen auf und geben dem Dessert die löffelfeste Beschaffenheit. Nach dem Abkühlen kann man es mit Stickstoff oder Luft aufschlagen oder mit süßen Soßen strudeln. Durch das Aufschlagen bekommt es eine luftig-leichte Konsistenz. Fruchtzubereitungen, Kakaopulver oder V anille verleihen den Desserts eine geschmackliche Vielfalt.

Spezialitäten auf Milchbasis
Die Verbraucher schätzen beispielsweise internationale Köstlichkeiten:

Hinzu kommen viele weitere Spezialitäten, die häufig aus mehreren Komponenten bzw. Schichten bestehen.

Fermentierte/gesäuerte Desserts
Bei Buttermilch-Dessert, Sahne-Kefir sowie Fruchtjoghurt handelt es sich um fermentierte Erzeugnisse. Für die Herstellung von Buttermilch-Dessert wird zunächst der Fettgehalt der Buttermilch eingestellt. Danach gibt man weitere Zutaten wie Zucker hinzu. Nun wird dieses Gemisch homogenisiert und pasteurisiert. Beim Pasteurisieren erhitzt man die Buttermilch kurz, um Krankheitserreger abzutöten. Nach dem Abkühlen auf 36 bis 42 °C folgt das Beimpfen der „Buttermilch“ mit Milchsäurebakterien. Während der Fermentation bauen die Bakterien den Milchzucker zu Milchsäure ab. Durch den höheren Säuregehalt gerinnt das Milcheiweiß, und die Milch wird dickgelegt. Anschließend wird das Produkt gekühlt und glattgezogen. Kurz vor dem Abfüllen werden geschmacksgebende Komponenten wie Früchte eingemischt oder das Dessert wird mit Früchten unterlegt.

Quark-Desserts
Quark fällt in die Kategorie Frischkäse und wird wie folgt zubereitet: Pasteurisierte Magermilch wird mit Lab dickgelegt und gleichzeitig mit Milchsäurebakterien angesäuert. Lab ist ein Enzym. Es bewirkt, dass das Milcheiweiß ausflockt. Gleichzeitig entsteht Molke, die mittels Separation abgeschieden wird. Damit der Quark den gewünschten Fettgehalt bekommt, wird gegebenenfalls Sahne zugesetzt. Seine lockere Konsistenz bekommt der Quark durch das Aufschlagen mit Luft oder Stickstoff. Je nach Produkt mischt man den Quark mit Früchten oder unterlegt das Dessert mit einer Fruchtzubereitung. Alternativ wird das Dessert auch mit Schokoraspeln, -bällen, Kuchenstückchen oder Müslizubereitungen verfeinert.

Wasserbasierte Desserts
Für Wackelpudding bzw. Götterspeise wird Wasser mit Zucker, Säuerungsmitteln, Farbstoffen, Aroma und Verdickungsmittel gemischt. Beim Kochen lösen sich die Verdickungsmittel. Wackelpudding wird heiß und flüssig abgefüllt. Seine stichfeste Konsistenz entsteht erst beim Abkühlen.

Fruchtbasierte Desserts
Fruchtgrützen sind Fruchtzubereitungen aus mehreren Fruchtarten. Sie werden entsprechend der verwendeten Früchte (z. B. Waldfrucht-Grütze) oder entsprechend ihrer jeweiligen Farbe (z. B. Rote Grütze) in Verkehr gebracht. Für Rote Grütze verwendet man überwiegend Beerenfrüchte und Kirschen. Zur Herstellung von Fruchtgrützen werden frische oder tiefgefrorene Früchte mit Wasser, Zuckerarten und Verdickungsmitteln versetzt und erhitzt, abgefüllt, verschlossen und pasteurisiert. Der Fruchtanteil der Produkte beträgt in der Regel mindestens 50 Prozent.

Mousse
Mousse ist ein aufgeschlagenes, schaumiges, süßes Dessert. Eine Mousse au Chocolat enthält in 500 g verzehrfertigem Erzeugnis mindestens 30 g Kakaoerzeugnisse wie Schokolade, Kakaomasse oder Schokoladenpulver oder mindestens 20 g reines Kakaopulver.

Milchreis und Grießpudding
Die Technologie der Milchreisherstellung ist sehr spezifisch. Grundsätzlich muss der haushaltsübliche Rundkornreis in der Milch gekocht werden. In der Industrie gibt es dafür unterschiedliche Verfahren. Milchreis und Grießpudding müssen spezielle Qualitätskriterien erfüllen, damit der „Biss“ stimmt.

Vla
Vla ist eine niederländische Dessertspezialität. Dieses Dessert wird nicht wie Pudding gekocht, sondern erhitzt. Während des Erhitzungsvorgangs wird der frischen Milch eine Maismehlstärke zugefügt, die dem Vla seine spezielle Cremigkeit verleiht. Und: Vla enthält grundsätzlich keine Sahne.

Wie viel Vanille, Kakaopulver und Frucht?

Gemäß den „Leitsätzen für Puddinge, andere süße Desserts und verwandte Erzeugnisse“ werden – basierend auf 500 g des verzehrfertigen Produktes – Vanille-Pudding oder Vanille-Dessert mindestens 0,4 g Vanilleschoten oder eine geschmacklich entsprechende Menge natürliches Vanillearoma zugesetzt. Schokoladenpudding und Schokoladendessert enthalten mindestens 5 g Kakaopulver, auch stark entölt, oder andere Kakaoerzeugnisse mit 5 g Kakaobestandteilen. Fruchtpudding oder Frucht-Dessert enthalten 12 g Frucht oder 8 g Zitrusfrucht.


Blick ins Dessert-Regal

Die Platzierung der Dessert-Varianten will gut überlegt sein. Worauf bei der Regalpflege zu achten ist.

Im Mopro-Regal reihen sich gekühlte Desserts in die Frischeprodukte der weißen Linie ein. Generell sollte das Mopro-Regal mit einem hochfrequentierten Segment wie Speisefetten oder Frischmilch beginnen und enden. Die empfohlene vertikale Folge in der weißen Linie sieht in Kundenlaufrichtung zum Beispiel so aus: Butter – Desserts – Kinderprodukte/Fruchtquark – Fruchtjoghurt – Naturjoghurt – Laktosefreie Milchprodukte – Naturquark/Gewürzquark – Sahne/Schmand/Crème fraîche – Getränke/Frischmilch (s. Abbildung unten). Dabei hängen Sortimentsauswahl und optimale Platzierung von den marktspezifischen Gegebenheiten ab. Gut sichtbare Schilder am Kühlregal mit den jeweiligen Produktgruppen sorgen dafür, dass sich der Kunde besser orientieren kann.

In gekühlten Wandregalen empfiehlt sich innerhalb der Segments Dessert eine Anordnung der einzelnen Produktgruppen (Pudding, Milchreis usw.) nach vertikalen Markenblöcken. Zudem sollten Mousse, Dessert-Spezialitäten und Grütze sowie größere Verpackungen in die oberste Regalreihe geräumt werden. Kleinere Verpackungen sowie Kinderprodukte gehören eher in die unteren Reihen des Dessert-Regals.

Regalpflege
Für die Produktqualität ist die Einhaltung der Kühlkette vom Werk bis ins Regal sehr wichtig. Hierzu gehört auch, dass die vorgegebene Temperatur im Lager und in den Kühlregalen regelmäßig kontrolliert wird. Im Kühlregal gilt die Temperaturangabe, die auf den Produkten aufgedruckt ist. Normalerweise liegt sie bei +6 bis +8 °C. Steht auf der Verpackung der Hinweis „gekühlt“, ist eine Lagertemperatur von 10 °C anzunehmen. Ware mit jüngerem Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) ist vorne im Kühlregal zu platzieren. Desserts mit einem späteren MHD sind stets hinten einzuräumen, um dem First-in-First-out-Prinzip zu folgen. Ein verantwortlicher Mitarbeiter sollte das MHD der Desserts täglich kontrollieren.

In Szene setzen

Promotion-aktionen von Desserts empfehlen sich ganzjährig sowie zu saisonalen Anlässen, wie Ostern, Muttertag und Weihnachten. Dann sind saisonale Sorten und Spezialitäten besonders gefragt. Ihr Verkauf kann beispielweise durch Gondelkopf- und Zweitplatzierungen effektiv gefördert werden.

MHD überschritten?
Gekühlte Desserts haben eine Restlaufzeit von etwa drei Wochen. Produkte, bei denen das MHD in den nächsten Tagen abläuft oder überschritten ist, müssen nicht entsorgt werden. Händler können sie weiter verkaufen, sofern sie die Produkte deutlich kenntlich machen und sie weiter kühlen. Im diesem Fall können sie die Ware zu einem günstigeren Preis anbieten, müssen es aber nicht.

Wichtig zu wissen: Sobald das MHD überschritten ist, haftet der Händler und nicht mehr der Hersteller. Deshalb muss sich der Händler von der Qualität der Produkte stichprobenartig überzeugen. Dazu sollte er Geruch, Geschmack und Aussehen des Lebensmittels beurteilen. Alternativ kann er abgelaufene Ware den örtlichen Tafeln spenden. Von einem festen Platz für Produkte mit abgelaufenem MHD sollte man jedoch absehen, da das Frische-Image des Marktes darunter leiden kann. Mit einer gut organisierten Bestandspflege und einer täglichen MHD-Kontrolle lassen sich diese Maßnahmen weitgehend vermeiden.

Am besten weisen Sie mit einem Warengruppenschild oder Regalstopper auf dieses Segment hin, damit der Kunde die laktosefreien Produkte leichter finden kann. Übrigens: Die meisten Käufer von laktosefreien Milchprodukten haben gar keine Laktose-Unverträglichkeit, fühlen sich aber besser, wenn sie milchfrei essen. Das zeigt: Dieses Segment hat Potenzial.

Laktosefrei: der beste Platz

Es hat sich bewährt, laktosefreie Desserts zusammen mit allen anderen laktosefreien Milchfrischprodukten im Block zu platzieren, zum Beispiel zwischen Naturjoghurt und Speisequark. Interne Erhebungen eines Markenherstellers zeigen, dass bei einer Blockplatzierung ein 4,5-fach höherer Umsatz erreicht werden kann als bei einer segmentspezifischen Platzierung.


Gekühlt genießen

Desserts aus dem Kühlregal versprechen Genuss pur. Für eine optimale Qualität kommt es auf eine durchgehende Kühlung an.

Gekühlte Desserts sorgen nicht nur für einen besonderen Verwöhnmoment, sie sind auch eine praktische und zeitsparende Alternative zu selbstgemachten Desserts. Supermärkte bieten eine große Auswahl an Pudding, Mousse, Milchreis, Roter Grütze, Wackelpudding und Dessert-Spezialitäten wie Tiramisù.

Durchgehend kühlen
Damit der Verbraucher diese Desserts in ihrer optimalen Qualität genießen kann, ist eins besonders wichtig: eine durchgehende Kühlung. Vor allem in den wärmeren Monaten empfiehlt es sich, Desserts in einer Isoliertasche nach Hause zu transportieren. Anschließend sollten diese Lebensmittel am besten sofort in das mittlere Kühlschrankfach geräumt werden. Hier herrscht für Desserts die optimale Lagertemperatur von +6 bis +8 °C. Produkte mit kürzerem Mindesthaltbarkeitsdatum sollten vorn stehen, da sie im hinteren Kühlschrankbereich schnell vergessen werden. So lässt sich vermeiden, dass diese Lebensmittel verderben und im Müll landen.

Mindestens haltbar oder zu verbrauchen bis? Der Unterschied

Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) ist nicht zu verwechseln mit dem Verbrauchsdatum. Letzteres ist auf Verpackungen von leicht verderblichen Lebensmitteln wie Frischfleisch gedruckt. Nach Ablauf des Verbrauchsdatums sollten diese Lebensmittel nicht mehr gegessen werden. Sie können mit krankmachenden Mikroorganismen versehen sein, die man mit den Sinnen nicht wahrnehmen kann.

Wissenchecken

Wer aufmerksam gelesen hat, kann die folgenden Fragen beantworten.

Fragen

  1. Wie lassen sich gekühlte Desserts gliedern?
  2. Wie unterscheiden sich Pudding, Mousse, Milchreis und Grießdessert von Buttermilch-Dessert im Herstellungsverfahren?
  3. Bei welcher Temperatur müssen gekühlte Desserts in der Regel im Kühlregal lagern?

Antworten

  1. Man kann sie in milch-, frucht- und wasserbasierte Desserts gliedern.
  2. Pudding, Mousse, Milchreis und Grießdessert werden gekocht, Buttermilch-Dessert wird mit Milchsäurebakterien fermentiert (gesäuert).
  3. Bei +6° bis 8 °C.

Die Warenverkaufskunde erscheint als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken Friesland Campina Germany sowie
Uplegger Food Company für den fachlichen Rat und Material.

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Bild öffnen Genuss ohne Reue. Bei gekühlten Desserts zählt der Verwöhnmoment.
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Bild öffnen Crème brulée selbstgemacht: Der Zucker auf der Vanille- Crème wird mit einem Bunsenbrenner karamellisiert.
Bild öffnen Fruchtgrütze schmeckt nicht nur pur, sondern eignet sich auch perfekt, um Süßspeisen zu verfeinern.
Bild öffnen Gekühlte Desserts sollten nach Produktgruppen platziert sein.
Bild öffnen Bei Groß und Klein beliebt: Die Sortimentsvielfalt bei gekühlten Desserts lässt immer wieder Neues entdecken.
Bild öffnen Desserts immer kalt genießen. So schmecken sie am besten.