Warenverkaufskunde Tiefkühlkost

Essen aus dem Eis

Seit 60 Jahren bietet der Lebensmitteleinzelhandel Tiefkühlkost an. Ein kurzer Überblick über Geschichte, Segmente und Vorteile der frostigen Lebensmittel.

Dass Tiefkühlprodukte das Sortiment im Lebensmittel-Einzelhandel heutzutage maßgeblich bereichern, haben wir u. a. dem Amerikaner Clarence Birdseye zu verdanken.

Wie kam es dazu? Im Jahr 1924 reiste er zu Forschungszwecken nach Grönland. Dort sah er, wie Eskimos frisch gefangene Fische in den eisigen Wind hängten und diese im Nu gefroren waren. Selbst nach dem Auftauen waren sie wie fangfrisch. Auf diese Art und Weise legten sich die Eskimos Nahrungsvorräte an. Diese Erfahrung inspirierte Clarence Birdseye dazu, eine Schockgefrieranlage zu entwickeln. Und das mit Erfolg: Im Jahr 1930 konnten private Haushalte in den USA die ersten Tiefkühlprodukte kaufen. In Deutschland kamen die ersten Tiefkühlprodukte im Jahr 1956 in den Handel. Während anfangs zunächst TK-Fisch, -Geflügel, -Obst und -Gemüse angeboten wurden, gewann diese Warengruppe im Laufe der Jahrzehnte zunehmend an Bedeutung. Heute umfasst Tiefkühlkost mehr als zehn Segmente mit rund 17.000 Produkten.

Drei TK-Kategorien
Das Deutsche Tiefkühlinstitut (dti) teilt Tiefkühlware in drei Kategorien ein. Jeder Kategorie ordnet man wiederum unterschiedliche Segmente zu:

• Selber kochen: Gemüse/Kräuter, Fisch, Kartoffeln/Kartoffelprodukte, Fleisch, Beilagen (Getreide- und Mehlerzeugnisse)
• Fix & fertig: Gerichte, Pizza, Snacks (inkl. Käse)
• Frühstück & Dessert: Backwaren, Obst, Milcherzeugnisse, Süßspeisen

Viele Vorzüge
Nach Angaben des dti verzehrten die deutschen Verbraucher im Jahr 2015 gut 43,6 kg Tiefkühlkost (ohne Speiseeis).

Was macht Tiefkühlkost so beliebt? Das Tiefgefrieren ist eine ideale Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen, und zwar ganz ohne Konservierungsstoffe. Die frostigen Temperaturen sorgen dafür, dass die Qualität und der Geschmack der Lebensmittel bestmöglich über einen längeren Zeitraum erhalten bleiben. TK-Produkte lassen sich bevorraten und sind leicht zu portionieren. Zudem spielt der Convenience-Aspekt eine wichtige Rolle: Vor allem junge, berufstätige Menschen, die häufig unter Zeitdruck stehen, schätzen Tiefkühlkost, da sie damit schnell eine leckere Speise zubereiten oder eine bereits verzehrfertige Mahlzeit genießen können. Weiterer Pluspunkt: Tiefkühlkost ist saisonunabhängig und somit das ganze Jahr über verfügbar. Das ist, abgesehen von der Frische, vor allem im Bereich Tiefkühlobst und -gemüse ein wichtiges Verkaufsargument. Schließlich lässt das breite und tiefe Sortiment keine Wünsche offen, so dass gesundheits- und genussorientie rte Kunden gleichermaßen auf ihre Kosten kommen: So geben trendige Produkte wie vegetarische, vegane, glutenfreie, laktosefreie und Clean-Label-Varianten sowie Produkte in Bio-Qualität dem jeweiligen Segment neue Impulse.

Auf Eis gelegt

Obwohl die Herstellung von Tiefkühl- produkten je nach Kategorie variiert, haben diese eins gemeinsam: das schnelle Schockgefrieren unter minus 30 °C.

Ob TK-Spinat , -Pizza, -Torte oder -Fisch – keine Produktion gleicht der anderen. Trotzdem gibt es Gemeinsamkeiten: Die Hersteller verwenden nur frische Lebensmittel bzw. Rohwaren. Dafür legen sie für alle Produktionsstufen strenge Kriterien zur Qualitätssicherung fest.

Sie gelten z. B. vom Gemüseanbau bis zur Lagerung und zum Vertrieb der Produkte. Des Weiteren werden alle Produkte innerhalb kurzer Zeit bei sehr niedrigen Temperaturen durch Schockfrostung haltbar gemacht (s. Kasten). Nach der Produktion lagert die Tiefkühlkost im Zentral- bzw. Herstellerlager bei sehr tiefen Temperaturen, bevor sie in speziellen Fahrzeugen weiter transportiert wird. Wichtig bei allen Produkten ist die Einhaltung der Tiefkühlkette mit mindestens minus 18 °C.

Lebensmittel richtig auf Eis legen
Gemüse wird erntefrisch ohne Zwischenlagerung weiterverarbeitet, also geputzt, gewaschen, geschnitten und in der Regel schonend blanchiert. Dabei wird das Gemüse kurz mit kochendem Wasser oder Dampf überbrüht und anschließend in kaltem Wasser abgeschreckt. Anschließend wird das Gemüse schockgefrostet und verpackt. Von der Ernte bis zum Schockfrosten vergehen in der Regel nur wenige Stunden.

Bei Kartoffelprodukten wie Pommes frites, Kroketten und Potato Wedges geht es ähnlich zu: Die Kartoffeln werden geerntet, gewaschen und geschält. In der Produktion werden die Kartoffeln je nach Produkt in verschiedenen Herstellungsverfahren weiter verarbeitet. Für Pommes frites werden die Kartoffeln zum Beispiel in Stäbchen geschnitten, blanchiert, kurz vorfrittiert und abgekühlt, bevor sie schockgefrostet und verpackt werden.

Der frisch gefangene Fisch wird auf den Fangschiffen geputzt, ausgenommen, filetiert und sofort schockgefrostet. Fisch aus der Tiefkühltruhe bleibt eingefroren wie fangfrisch.

Für die Herstellung von Pizza werden alle Zutaten für den Teig vermengt. Der Teig wird ausgerollt und in Form gebracht, kurz vorgebacken und anschließend schnell abgekühlt. Erst jetzt gibt man das Tomatenpürree auf den Boden, bevor dieser maschinell mit den weiteren Zutaten belegt wird. Bei einigen Sorten muss der Belag noch von Hand nachgelegt werden. Die Pizzen werden sofort bei mindestens minus 30 °C schockgefrostet und verpackt.

Pluspunkte für das Schockfrosten
Die meisten Lebensmittel enthalten Wasser. Beim Tiefgefrieren dehnt sich das Wasser aus und erstarrt zu Eiskristallen. Diese können das Zellgewebe der Lebensmittel beschädigen. Je größer die Eiskristalle sind, desto stärker wird das Zellgewebe beschädigt und desto mehr Zellflüssigkeit geht mit seinen wertvollen Inhaltsstoffen beim Auftauen verloren. Um dies zu vermeiden, setzen Tiefkühlhersteller auf das industrielle Schockfrosten. Bei diesem Verfahren werden die verarbeiteten Lebensmittel bei Temperaturen von ca. minus 30 °C bis minus 50 °C sehr schnell auf eine Kerntemperatur von mindestens minus 18 °C oder kälter gebracht. Dadurch bildet die Zellflüssigkeit nur sehr kleine Eiskristalle, die die empfindlichen Zellstrukturen der Lebensmittel nicht oder nur kaum beschädigen. Des Weiteren bleiben wichtige Nährstoffe, Geschmack und Saftigkeit optimal erhalten. Je nach Produktart, Menge und Gefrier-Verfahren sind die meisten Lebensmittel in der Regel inn erhalb von 4 bis 20 Minuten tiefgefroren.

Platzieren und pflegen – gewusst wie

Sortiment, Struktur, Ordnung und Emotionalität zählen zu den Erfolgskriterien einer Tiefkühlabteilung.

Welcher Standort im Markt für die Abteilung optimal ist, lässt sich nicht pauschal festlegen. Manche Händler haben ihre Tiefkühlabteilung in Nähe der Molkereiprodukte platziert. Dieser Standort hat den Vorteil, dass hier eine hohe Kaufbereitschaft besteht, Sonderplatzierungen möglich sind und die Chance für Kombinationskäufe (z. B. TK-Brötchen und Käse) bietet. Von Nachteil ist, dass die Tiefkühlkette unterbrochen wird, die Kundenfrequenz in diesem Teil des Marktes geringer ist und die Kunden meist nur geplante Käufe tätigen.

Andere Händler bevorzugen einen Standort in Kassennähe. Hier wird die Tiefkühlkette während der Verweildauer im Markt kaum unterbrochen. Experten sind zudem der Meinung, dass in Kassennähe mehr Impulskäufe von TK-Produkten ausgelöst werden, da alle Kunden diesen Bereich passieren. Allerdings finden hier weniger Verbundkäufe statt, denn die Kassennähe hat in der Regel kein lebensmittelaffines Umfeld.

• Tipps für die Platzierung
  Es empfiehlt sich, dass mindestens ein geschulter Mitarbeiter für die Abteilung verantwortlich ist. Als oberstes Gebot für die Platzierung von TK-Ware gilt: Der Kunde muss sich schnell und einfach zurechtfinden können. Wie Sie eine gute Übersicht und klare Struktur in der TK-Abteilung gewährleisten können, zeigen folgende Beispiele:
• Es empfiehlt sich, die TK-Abteilung nach den Kategorien „Selber kochen“, „Fix & Fertig“ und „Frühstück & Dessert“ zu strukturieren. Hier sollten die Produkte nach Warensegmenten, zum Beispiel Gemüse, Pizza, geordnet werden.
• Innerhalb der Segmente gilt die Platzierung im Markenblock.
• Sorgen Sie dafür, dass sich der Kunde in der TK-Abteilung schon von weitem schnell orientieren kann. Das gelingt zum Beispiel mit Warengruppenschildern (z. B. Gemüse, Fisch), Farben und Symbolen.
• Planen Sie für Top-Seller ausreichend Platzierungsfläche ein.
• Beim Einräumen der Ware das First-in-first-out-Prinzip berücksichtigen: Ware mit dem kürzeren MHD nach vorne bzw. nach oben legen.
• Achten Sie darauf, dass die Preisauszeichnungen dem Produkt direkt zugeordnet sind.
• Meiden Sie unbedingt Vorratslücken (Out of Stocks). Fehlt ein beliebtes Produkt, kauft der Kunde es möglicherweise woanders.
• Mit Trenngittern lässt sich vor allem bei losen oder kleinteiligen Produkten wie Kräuter oder Geflügel Ordnung schaffen.
• Bieten Sie in der Tiefkühlabteilung Isoliertaschen an, damit die Tiefkühlkette der Lebensmittel während des Transports möglichst wenig unterbrochen wird.

Pflegen wie die Profis
Tiefkühlprodukte sind zwar lange haltbar, trotzdem bedarf es einiges an Pflege, damit die Tiefkühlmöbel intakt und gefüllt sind, die Produktqualität top ist und der Gesamteindruck der Abteilung stimmt.

Grundvoraussetzung für einwandfreie TK-Ware im Markt sind intakte TK-Möbel:

• Kontrollieren Sie täglich die Temperatur im TK-Lager und in den Geräten auf mindestens minus 18 °C. Dafür sollte das Thermometer gut sichtbar sein.
• Die Tiefkühlmöbel sollten weder Zugluft, noch Wärme und Licht ausgesetzt sein, da sie schnell vereisen und die Gefahr besteht, dass die Mindesttemperatur nicht mehr eingehalten wird. Vereiste Möbel haben zudem einen höheren Energieverbrauch.
• Achten Sie darauf, dass die Abluftanlagen frei sind.
• Schranktüren und Truhendeckel sollten immer geschlossen sein.
• Tiefkühlmöbel sollten von außen und von innen immer sauber sein. Reinigen Sie deshalb auch die Fronttüren und Abdeckungen regelmäßig.
• Wichtig ist, dass die Beleuchtung in TK-Möbeln funktioniert.
• TK-Möbel müssen mindestens einmal im Jahr abgetaut werden. Beachten Sie dabei die Gebrauchsanweisung der Gerätehersteller.
• Des Weiteren ist für die Einhaltung der Produktqualität zu sorgen.
• Das oberste Gebot ist die strikte Einhaltung der Tiefkühlkette.
• Beachten Sie beim Einräumen der Produkte in Truhen unbedingt die Stapelmarkierung. Bei höher gestapelter Ware ist eine Produkttemperatur von mindestens minus 18 °C und somit die optimale Qualität nicht mehr gewährleistet.
• Sortieren Sie beschädigte Ware (z. B. offene Verpackungen, Gefrierbrand) aus und reinigen Sie gegebenenfalls die Truhe bzw. den Schrank.
• Kunden legen manchmal TK-Ware an einen falschen Platz zurück. Sortieren Sie solche „Irrläufer“ aus, da Sie nicht wissen, wie lange die Tiefkühlkette dieses Produkts unterbrochen wurde.
• Der verantwortliche Mitarbeiter sollte jeden Tag mindestens einen Rundgang durch die Tiefkühlabteilung machen und Mängel jeglicher Art sofort beheben.

Emotionen schaffen
Branchenexperten sind sich einig: Das Umsatz- und Absatzpotenzial der Tiefkühlabteilung ist vielerorts noch nicht ausgeschöpft. Dies könnte mit einer stärkeren Emotionalisierung gelingen. Dabei spielt der Erlebnis- und Wohlfühlfaktor für die Kunden eine wichtige Rolle. Viele Wein- und Frischeabteilungen in Märkten machen es bereits erfolgreich vor, wie sie Produkte emotional gekonnt in Szene setzen. Das kann auch in der TK-Abteilung gelingen? Es gibt, abgesehen von den oben genannten Empfehlungen weitere Ideen, wie Sie für mehr Erlebnis- und Wohlfühl-Charakter sorgen können:

• Hell ausgeleuchtete Truhen setzen die Tiefkühlprodukte optimal in Szene. In optisch verbesserten Tiefkühlmöbeln lassen sich die Artikel ebenfalls besser präsentieren.
• Sorgen Sie dafür, dass neue Produkte bzw. Aktionsware in den Tiefkühlmöbeln auffallen, z. B. mit Hilfe von Störern in der Regalschiene.
• Die Kunden sollten über Tiefkühlprodukten und deren Vorteile (zum Beispiel der hohe Vitamingehalt in TK-Gemüse) besser informiert werden. Das kann beispielsweise mit Flyern oder QR-Codes gelingen.
• Rezepte mit TK-Produkten können die Kunden zum Kauf animieren.
• Kochvorführungen und Verkostungen zeigen anschaulich, wie einfach TK-Produkte zubereitet werden können und wie schmackhaft sie sind.
• Geben Sie der Tiefkühlabteilung ein Gesicht: Fotos und Namen von fachkundigen Mitarbeitern, z. B. als Aushang in der Abteilung oder auf Rezepten, motivieren die Kunden, sie anzusprechen.
• Nachhaltigkeit beim Einkauf spielt eine immer wichtigere Rolle. Das sollten Sie insbesondere bei der Sortimentsgestaltung beachten. So legen manche Kunden beispielsweise Wert auf MSC-zertifizierten Fisch. Wenn Sie moderne Tiefkühlmöbel nutzen, die besonders energieeffizient und umweltfreundlich sind, machen Sie die Kunden mit Hinweisen in der TK-Abteilung darauf aufmerksam. Sie werden es zu schätzen wissen.

Verkauf fördern

• Führen Sie Verbundaktionen durch, z. B. zu saisonalen Anlässen. Weißwein etwa passt sehr gut zu TK-Flammkuchen, Kokosmilch und Ingwer zu TK-Kürbis.
• Aktionsware können Sie zusätzlich in Impulsinseln platzieren.
• Achten Sie bei Promotion‧s von Herstellern darauf, dass die beworbenen Produkte in ausreichender Menge vorhanden und leicht zu finden sind.
• Nutzen Sie von den Herstellern angebotene Verkostungsaktionen.
• Werbematerialien von Herstellern sorgen für zusätz‧-liche Aufmerksamkeit.
• Vermeiden Sie Preisaktionen, wenn gleichzeitig Her‧stel‧-ler-‧Promotions durchgeführt werden.

Frisch und frostig

Tiefkühlprodukte sind das ganze Jahr über erhältlich und topfrisch. Und: Sie können sie sehr gut bevorraten und einfach zubereiten.

Damit Sie Tiefkühlprodukte in ihrer optimalen Qualität genießen können, beachten Sie bitte folgende Tipps:

Einkaufen/Transportieren

• Legen Sie TK-Produkte im Supermarkt möglichst zum Schluss in den Einkaufswagen und verwenden Sie für den Transport nach Hause Isolier- oder Tiefkühltaschen.
• Hände weg vom Schütteltest! Eiskristalle bilden sich auch bei Temperaturen im Minusbereich und sind kein Indiz dafür, dass das Produkt angetaut war oder die Tiefkühlkette unterbrochen wurde. Das Schütteln kann das Tiefkühlprodukt sogar beschädigen.
• Bringen Sie die Tiefkühlware zügig ins heimische Tiefkühlfach. Die Ware sollte im Gefriergerät bei mindestens minus 18 °C oder im 3-Sternefach des Kühlschranks gelagert werden.

Zubereiten

• Tiefgekühlte Produkte sind in der Regel einfach zu portionieren. Entnehmen Sie daher immer nur die tatsächlich benötigte Menge und verschließen Sie die Verpackung wieder.
• Befolgen Sie immer die Empfehlungen und Zubereitungshinweise der Hersteller auf der Verpackung. So erhalten Sie das Produkt in der optimalen Qualität.
• Viele TK-Produkte können direkt zubereitet werden und müssen nicht vorher aufgetaut werden (z. B. Gemüse).
• TK-Fleisch, -Geflügel und -Fisch sollten Sie aus hygienischen Gründen langsam im Kühlschrank auftauen und nicht bei Zimmertemperatur.

Wissenchecken

Einige Fragen zu Tiefkühkost, die Antworten stehen darunter.

{tab=Fragen}

Was versteht man unter Schockfrosten?
Welche Temperatur dürfen die Tiefkühlmöbel nicht unterschreiten?
Warum ist die Einhaltung der Tiefkühlkette wichtig?

{tab=Antworten}

Das schnelle Tiefgefrieren der Lebensmittel auf mindestens –18 °C oder tiefer.
Sie müssen eine Temperatur von –18 °C oder kälter aufweisen.
Um die optimale Produktqualität und -sicherheit zu gewährleisten.