Warenverkaufskunde Spargel - WVK Spargel: Teil 2

Spargel gilt als das Kultgemüse des Frühjahrs schlechthin. Er wächst in verschiedenen deutschen Anbaugebieten und wird daher in großen Teilen des Bundesgebietes als regionales Produkt vermarktet. Entscheidend für den Verkauf ist der Aspekt: Frische!

Dienstag, 12. April 2016 - Warenkunden
Lebensmittel Praxis
Artikelbild Spargel - WVK Spargel: Teil 2
Folientunnel, hier in Baden Württemberg

Inhaltsübersicht

Saison startet schon im April

Moderne Anbautechnik macht es möglich, dass Spargel aus heimischem Anbau schon zu Beginn des Frühjahrs geerntet wird. Sehr zur Freude des Handels.

Nach einem langen Winter freuen sich die Konsumenten im Frühling auf frisches Obst und Gemüse. Deshalb hat der Handel großes Interesse daran, möglich früh gute Ware anzubieten. Dank verschiedener Folienbedeckungen kommt deutscher Freilandspargel heute – anders als noch vor zehn Jahren – schon im April in den Handel. Früher wurden große Mengen Spargel aus Frankreich, Griechenland und Spanien von Ende März bis Ende April importiert. Inzwischen ist der Vorteil der südeuropäischen Länder deutlich geschrumpft. Dabei spielt ein weiterer Faktor eine wichtige Rolle: Spargel schmeckt am besten, wenn er tagesfrisch verarbeitet wird. Das gelingt bei Ware aus regionalem Anbau naturgemäß besser als bei Ware, die einen langen Transportweg hinter sich gebracht hat.

Kirschen rot, spargel tot
Auch wenn der Start der Saison nach vorne gerückt ist, bleibt das Ende doch unverändert: Um den Spargelpflanzen eine ausreichende Phase der Regeneration zu geben, endet in Deutschland die Spargelernte traditionell am Johannistag, dem 24. Juni. Weil um diese Zeit die ersten Kirschen reifen, sagt eine Bauernregel:„Kirschen rot, Spargel tot“.

Die Folienbedeckung bringt weitere Vorteile. Früher eigneten sich ausschließlich Sandböden für den Anbau. Doch die sind rar, zumal ein überaltertes Spargelfeld nicht an selber Stelle sofort wieder neu gepflanzt werden kann. Außerdem wird vielfach nur einmal, statt früher zweimal am Tag gestochen. Heute wird die Erntearbeit durch Maschinen, die die Folie anheben und anschließend wieder in Position bringen, unterstützt. Die Dämme sind vor Starkregen und Verschlämmung geschützt – und in lockerer, angenehm feuchter und biologisch hochaktiver Erde sticht es sich einfacher. Zugleich sind die äußeren und inneren Stangenqualitäten besser. Der durchwurzelte Boden trocknet zudem nicht so schnell aus, wobei sich Regenwasser in den Seitentaschen der Folien sammelt und langsam an den Boden abgegeben wird. Der wärmere Boden sorgt dafür, dass Nährstoffe aus dem im Spätherbst eingearbeiteten Spargelkraut schneller freigesetzt werden.

Weiss oder grün?
Das Sonnenlicht bestimmt die Farbe. Der überwiegend angebaute weiße Spargel wächst ohne Sonnenlicht in geschlossenen Hügelbeeten. Nach dem Schälen und Garen sind die weißen Stangen zart und mild-aromatisch.

Zunehmend an Bedeutung gewinnt der herzhaft-würzige Grünspargel. Er wächst über der Erde, sieht daher das Sonnenlicht, bildet Chlorophyll und wird schließlich grün. Er schmeckt kräftiger als weißer Spargel, die Kochzeit ist deutlich kürzer. Interessant für alle, die mit dem Spargelschäler auf Kriegsfuß stehen: Der Grüne muss vor dem Kochen nur an den Enden geschält werden. Ansonsten kann man Grünspargel für fast alle Gerichte verwenden, für die auch weißer Spargel geeignet ist. Die grüne Variante hat gerade in jüngster Zeit an Bedeutung gewonnen, der Anteil am Gesamtmarkt liegt aber derzeit bei uns in Deutschland noch bei unter 10 Prozent.

Vom Wetter abhängig

Spargel ist ein Naturprodukt – und deshalb auch den Launen des Wetters ausgesetzt. Je nach Witterung – dabei spielen vor allem die Temperaturen eine Rolle – schießen die begehrten Stangen etwas früher oder später in die Höhe. Moderne Technik auf dem Feld macht eine zeitigere Ernte als früher möglich. Deutscher Spargel steht in den meisten Jahren schon zu den Osterfeiertagen in ausreichenden Mengen zur Verfügung. Das freut den Handel, weil er dann das starke Ostergeschäft mit regionalem – und zugleich hochpreisigem Spargel – machen kann. Im Anschluss daran steigt die Erntemenge an. Und da Angebot und Nachfrage den Preis beeinflussen, sinken die Endverbraucherpreise, je länger die Saison dauert.

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Bild öffnen Spargel im Garten: So sieht er aus, wenn man ihn oberirdisch sprießen lässt.

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