Warenverkaufskunde Fermentieren

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Hefen und Bakterien

Milchsaure, essigsaure oder alkoholische Gärung geschieht, wenn Mikroorganismen eine entsprechende Umgebung vorfinden. Diesen Prozess nutzt das Fermentieren.

Je nach Rohstoff und gewünschtem Endprodukt werden verschiedene Mikroorganismen bei der Fermentation eingesetzt – indem man sie zusetzt (Impfen) oder dem natürlichen Prozess seinen Lauf lässt (wildes Fermentieren).

Geimpft wird mit Hefen, wenn eine alkoholische Gärung erreicht werden soll; mit Salz aktivierte Milchsäurebakterien sorgen für milchsaure Gärung. Die essigsaure, milchfreie Gärung z. B. von Kombucha geschieht durch symbiotische Bakterien-Hefe-Kolonien.

Beim spontanen oder wilden Fermentieren geht es darum, die richtigen Umgebungsbedingungen für den Prozess zu schaffen – also Salzkonzentration, Sauerstoff, pH-Wert und dergleichen. Die nötigen Mikroorganismen kommen aus der Luft und können ihr Werk ungehemmt verrichten. Diese Art der spontanen Gärung ist die einfachste, aber auch am schwersten zu kontrollieren. Eingesetzt wird sie meist nur bei kleinen Mengen. So kann beispielsweise ein wilder Sauerteig schlicht dadurch entstehen, dass man frisches Roggenmehl mit Wasser bei Raumtemperatur offen stehen lässt. Nach zwei bis drei Tagen ist ein Sauerteig-Ansatz entstanden. Selten nutzt auch die industrielle Produktion diesen Prozess – das klassische belgische Lambic-Bier etwa entsteht durch das Impfen mit Hefen aus der Luft.

Eine Frage der Geduld
Fermentation ist nichts für Eilige. Je nach Lebensmittel und Prozess kann es von wenigen Tagen bis zu mehreren Monaten dauern, bis der gewünschte Reifegrad erreicht ist.

Ein Hefeteig gärt nur wenige Stunden, Bier ein bis zwei Wochen. Gemüse sollten einige Wochen ziehen, und mancher Käse reift mehrere Monate: Das Fermentieren von Lebensmitteln geschieht nicht über Nacht. Verschiedenste Mikroorganismen kommen zum Einsatz und entfalten in der entsprechenden Umgebung ihre Wirkung. Fermentierte Gemüse, handwerklich hergestellte Sauerteige für Brot oder vergorene Getränke erfreuen sich neuer Beliebtheit, und viele gesäuerte oder eingelegte Lebensmittel gelten als besser verdaulich. Ging es früher vor allem um das Haltbarmachen verderblicher Rohwaren, stehen heute kulinarische und gesundheitliche Aspekte im Vordergrund, wenn die alten Bügelgläser aus dem Keller der Oma geholt werden.

Gemüse
Sauer oder salzig eingelegte Gurken, Kohl oder eingelegte Oliven: Fermentiertes Obst oder Gemüse sind die Klassiker der Küche, die auf das Haltbarmachen mit traditionellen Methoden setzt. Eine Besonderheit ist das Fermentieren mit Reiskleie, ein traditionelles japanisches Verfahren. Auch Essige entstehen durch Fermentation. Allseits beliebt: Kimchi, der Klassiker aus Korea mit Ingwer- und Chili-Schärfe. Der eingelegte Kohl lässt sich aber auch gut mit anderen Geschmacksnuancen zubereiten, etwa mediterran, italienisch oder afrikanisch.

Milchprodukte
Käse, Joghurt, Kefir, Quark: Auch diese Lebensmittel sind Ergebnis eines Fermentationsprozesses. Hier wandeln Milchsäurebakterien, mesophile und thermophile Mikroorganismen und andere Starterkulturen Rohmilch oder pasteurisierte Milch um. Proteolytische, das heißt eiweißabbauende Prozesse sorgen für die Reifung von Käse, ebenso Schimmelpilze, die für die Oberflächenreifung verantwortlich sind. Durch Gerinnungsmittel wie etwa Lab, Zitrone oder Essig wird beim Käse die Aufspaltung der Milch angestoßen, sodass das Casein ausflockt.

Getreide und Brot
Sauerteig entsteht aus einem Gemisch von Mehl und Wasser. Für die Gärung sorgen Hefen aus der Luft oder gezielte Starterkulturen. Auch mit Hefen statt Sauerteig angesetzte Brote enthalten fermentierte Zutaten wie Joghurt, Buttermilch oder fermentierte Getreide. Je nachdem, welche Mehlsorten auf welche Starterbakterien treffen, entstehen unterschiedliche Aromen, sodass der Geschmack des Brotes von mild bis kräftig gezielt beeinflusst wird. Hefefreie Brote sorgen mit Backferment auf Basis von Honig und Salz für Gärung.

Wurst und Fleisch
Das Räuchern, Einsalzen ode Trocknen an der Luft von Fleisch und Wurst nutzt ebenfalls Mikroorganismen für den Reifeprozess, der für Aroma und bessere Haltbarkeit sorgt. In traditionellen Räuchereien oder Reifekammern tun seit Generationen bestimmte nützliche Bakterien ihr Werk und schützen das Reifegut. Besonders beim Verarbeiten von rohem Fleisch etwa für Würste ist sauberes Arbeiten oberstes Gebot. Anders als beim Fermentieren von Gemüse, können sich Keime bilden, die zwar geschmacksneutral, dafür aber umso giftiger sind.

Wissenchecken

Wer aufmerksam gelesen hat, kann die folgenden Fragen beantworten.

Fragen

  1. Wie entsteht Sauerkraut?
  2. Ab welcher Temperatur werden Bakterien abgetötet?
  3. Was bedeutet wildes oder spontanes Fermentieren?

ANtworten

  1. Sauerkraut entsteht durch den Einsatz von Milchsäurebakterien.
  2. Ab 42 °C werden Bakterien abgetötet, die für den Fermentationsprozess notwendig sind.
  3. Beim wilden Fermentieren werden keine Starterkulturen zugesetzt, sondern die nötigen Umgebungsbedingungen geschaffen, die zu einer Spontangärung durch Mikroorganismen in der Luft führen.

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken Heiko Antoniewicz für das zur Verfügung gestellte Material und den fachlichen Rat.