Warenverkaufskunde Geflügel - Warenverkaufskunde Geflügel: Teil2

Geflügelfleisch gehört zum Pflichtsortiment in der Frischetheke. Damit es hygienisch einwandfrei und „sicher“ ist, sind einige Regeln zu beachten. Die wichtigsten Fakten im Überblick.

Mittwoch, 24. Februar 2016 - Warenkunden

Hedda Thielking

Artikelbild Geflügel - Warenverkaufskunde Geflügel: Teil2

Bildquelle: Peter Eilers, Einfach Hausgemacht, Fotolia, Shutterstock, www.deutsches-geflügel.de, QS

Inhaltsübersicht

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Hygiene: Das A und O

Frisches Geflügelfleisch ist sehr empfindlich. Deshalb müssen Mitarbeiter vom Wareneingang bis zum Verkauf einige Vorschriften beherzigen.

Beim Umgang mit frischem Geflügelfleisch im Lebensmittel-Einzelhandel ist oberste Sorgfalt geboten. Wegen seines hohen Wasser- und Eiweißgehaltes verdirbt es sehr schnell, und es bietet einen idealen Nährboden für Mikroorganismen. Keime wie Salmonellen können sich in kurzer Zeit so stark vermehren, dass der Verzehr von kontaminiertem Fleisch gesundheitliche Risiken birgt – Hygiene im Umgang mit dem Fleisch ist also zwingend. Deshalb gelten für alle Unternehmen, die Lebensmittel herstellen, verarbeiten oder in Verkehr bringen, einige nationale und europäische Vorschriften, die den hygienisch einwandfreien Umgang mit Lebensmitteln sicherstellen sollen.

Um Lebensmittelunternehmern verschiedener Branchen eine Orientierung zu geben, wie die Vorschriften konkret in den einzelnen Bereichen umzusetzen sind, wurden – basierend auf den gesetzlichen Regelungen – branchenspezifische Leitlinien und Standards entwickelt. So hat z. B. der Handelsverband Deutschland eine branchenspezifische Leitlinie für eine gute Verfahrenspraxis erstellt. Sie basiert auf der europäischen Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene.

Darüber hinaus gibt es einen Leitfaden mit spezifischen Anforderungen für den Lebensmittel-Einzelhandel im QS-System (www.q-s.de), in dem auch die europäischen und nationalen Gesetze berücksichtigt wurden.

Verbindliche Kontrollen
Um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten, müssen die Händler ein betriebliches Eigenkontrollsystem nach den Grundsätzen des HACCP-Konzeptes (Hazard Analysis and Critical Control Points = Gefährdungsanalyse und kritische Lenkungspunkte) aufbauen und umsetzen. Es müssen beispielsweise kritische Gefahrenquellen für die Lebensmittelsicherheit erkannt und minimiert werden. Eine kritische Gefahrenquelle ist z. B. die Lagertemperatur des Geflügelfleisches. Das HACCP-Konzept schreibt weiter vor, dass Händler angemessene Sicherheitsmaßnahmen festlegen, diese durchführen, einhalten, überprüfen und dokumentieren müssen. Am besten kümmert sich ein Team aus geschulten Mitarbeitern um das Eigenkontrollsystem.

Regelmäßig schulen

Mitarbeiter müssen über die hygienischen Besonderheiten ihres Arbeitsplatzes im Hinblick auf die betriebseigenen Maßnahmen und Kontrollen informiert werden.

Mitarbeiter in der Fleischabteilung müssen mindestens einmal im Jahr an einer Hygieneschulung und alle zwei Jahre an einer Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz teilnehmen. Besonders wichtig an der Theke: das Tragen von sauberer Arbeitskleidung.

Neben diesen gesetzlich verpflichtenden Eigenkontrollen gibt es eine weitere Prüfebene durch die amtliche Lebensmittelkontrolle. Hier prüfen Behörden die Handelsbetriebe regelmäßig, ob sie die gesetzlichen Regelungen einhalten. Des Weiteren werden Lebensmittelproben von amtlichen Laboren untersucht.

Schließlich gibt es eine dritte, freiwillige Kontrollebene durch unabhängige privatwirtschaftliche Prüfsysteme wie QS. Sie bietet eine zusätzliche Sicherheit. Als freiwillige Initiative aller Wirtschaftsbeteiligten legt QS verbindliche Anforderungen fest, die zum Teil über die gesetzlichen Vorgaben hinausgehen. Die Anforderungen betreffen alle Prozessstufen von der Futtermittelwirtschaft über die Landwirtschaft, Schlachtung und Verarbeitung bis zur Ladentheke. Die Prüfkriterien im Lebensmittel-Einzelhandel betreffen Temperaturvorgaben, Personalhygiene, Mitarbeiterschulungen, Warenkontrolle und Rückverfolgbarkeit. QS prüft sowohl gesetzliche Vorgaben als auch die darüber hinaus gehenden QS-Prüfkriterien vom Landwirt bis zur Ladentheke.

Im Folgenden stellen wir eine Auswahl an wichtigen Hygienevorschriften vor, die Mitarbeiter beim Umgang mit frischem Geflügelfleisch von der Warenanlieferung bis zum Verkauf berücksichtigen müssen.

Wareneingangskontrolle

Überprüfen Sie sämtliche Wareneingänge anhand der Lieferpapiere und dokumentieren Sie die Kontrolle. Damit leisten Sie einen aktiven Beitrag, um die Rückverfolgbarkeit zu gewährleisten.
Führen Sie bei jedem Wareneingang eine stichprobenartige Kontrolle durch (insbesondere auf Schädlingsbefall, Verunreinigungen und Beschädigungen von Umverpackungen). Ware mit Mängeln muss nachbearbeitet, aussortiert oder zurückgewiesen werden.
Überprüfen Sie die Einhaltung der Mindesthaltbarkeits- bzw. Verbrauchsdaten regelmäßig. Grundsätzlich gilt das „first in, first out“-Prinzip.

Lagerung

Loses Geflügelfleisch muss immer in separaten, sauberen Kisten gelagert und am besten abgedeckt werden, um Kreuzkontaminationen (Übertragung von möglichen Keimen von einer Fleischsorte auf die andere) zu vermeiden.
Die Behälter/Kisten mit Geflügelfleisch benötigen einen abgegrenzten Stellplatz im Kühlraum und dürfen nicht auf den Boden abgestellt werden.
Frisches Geflügelfleisch muss bei –2 bis maximal +4 °C gelagert werden. Kontrollieren und dokumentieren Sie die Lagertemperatur täglich.
Die Kühlkette des Geflügelfleischs darf von der Anlieferung bis zum Verkauf nicht unterbrochen werden.

Frischetheke

Überprüfen Sie die Qualität des Geflügelfleischs, bevor Sie es in die Theke einräumen.
Geflügelfleisch in der Theke sollte nicht mit anderen Fleischarten in Berührung kommen. Es sollte getrennt in separaten Schalen präsentiert werden. Es muss nicht mehr zwingend durch eine Glasscheibe von anderen Fleischarten getrennt präsentiert werden. Trotzdem halten viele Händler an dieser Maßnahme fest.
Überprüfen Sie die Temperaturen der Kühltheken (-2 bis +4 °C) mindestens einmal täglich und dokumentieren Sie die Kontrollen.
Die Produkttemperatur von frischem Geflügelfleisch, Geflügelhackfleisch und Geflügelfleischzubereitungen in der Frischetheke darf nie höher als +4 °C sein.
An der Frischetheke müssen für Geflügelfleisch separate Arbeitsgeräte (etwa Fleischgabeln, Scheidebretter, Messer, Behältnisse) verwendet werden. Nutzen Sie z. B. Messer mit Griffen in einer bestimmten Farbe. Auf keinen Fall beispielsweise die Geflügelfleischgabel für die Käseportionierung verwenden.

Reinigung

Spätestens nach Arbeitsende müssen alle Gegenstände, die mit Geflügelfleisch in Berührung gekommen sind, gereinigt und desinfiziert werden. Bei Bedarf sind Zwischenreinigungen und Desinfektionen nötig.
Lagern Sie Reinigungs- und Desinfektionsmittel getrennt von Lebensmitteln. Die Dosieranleitung beachten!
Reinigen Sie Reinigungs- und Putzutensilien (Eimer, Putztücher) regelmäßig.

Sauber arbeiten

Das Tragen von sichtbarem Schmuck wie Ringe, Piercings, Uhren, Nagellack oder auch künstliche Fingernägel sind untersagt. Mitarbeiter mit infizierten Wunden, Hautin - fektionen oder Durchfallerkrankungen dürfen nicht an der Frischetheke arbeiten, wenn die Lebensmittelsicherheit dadurch gefährdet ist.