Exotisches im Trend

Gewürze Teil 1

Exotische Gerichte halten immer mehr Einzug in unsere Küche. Der Trend zu Ethno-Food belebt auch das Gewürzregal. In zwei Folgen geben wir einen Überblick über Gewürze und Gewürzmischungen aus fernen Ländern.

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Arabisches Couscous-Gericht, indisches Tandoori-Hühnchen oder mexikanisches Chili con Carne – der kulinarischen Weltreise in der heimischen Küche sind heute keine Grenzen gesetzt. Ausschlaggebend für den landestypischen Geschmack eines Gerichts sind jedoch meist weniger spezielle Fleisch- oder Gemüsesorten sondern vor allem die richtige Würze. In zwei Folgen beschreiben wir die wichtigsten Einzelgewürze und Gewürzmischungen für die arabische, asiatische, indische und mexikanische Küche und geben Hintergrund-Infos und Tipps für den Handel.

Schon seit Jahrtausenden dienen duftende Pflanzenblätter, Früchte und Samen zum Würzen unserer Speisen - archäologischen Funden zufolge bereits in der Steinzeit. Die Nachfrage nach edlen Gewürzen aus Asien, Mittel- und Südamerika oder dem Orient spielte lange Zeit eine bedeutende wirtschaftliche Rolle. Im Europa des Mittelalters waren sie eine kostbare Handelsware. Pfeffer und Nelken wurden beispielsweise mit Gold aufgewogen. Die bessere Verfügbarkeit aufgrund größerer Anbaugebiete und des modernen Transports ließen die Preise sinken und das Angebot wachsen.

Heute zählt Deutschland neben den USA, Japan und Frankreich zu den größten Gewürz-Importeuren der Welt. Die bedeutendsten Einzelgewürze sind Pfeffer, Paprika, Koriander, Kümmel und Muskat. Mit dem anhaltenden Trend zu exotischeren Länderküchen rücken jedoch weniger bekannte Einzelgewürze und Gewürzmischungen beim Verbraucher stärker in den Fokus, bei anderen Gewürzen werden neue Verwendungsmöglichkeiten entdeckt.
Hier einige Beispiele:

  • Anis, die getrocknete, kugelige Spaltfrucht eines einjährigen Doldengewächses, stammt ursprünglich aus dem Orient und östlichen Mittelmeerraum. Heute wird das Frucht- und Samengewürz vor allem in Italien, Südfrankreich und Spanien angebaut. Anis wird ganz oder gemahlen angeboten. Dabei gelten Form und Farbe der Frucht als wichtige Merkmale. Je größer und heller die Frucht, desto höher die Qualität. Anis ist u.a. wichtiger Bestandteil der Gewürzmischung Ras el-Hanout aus der arabischen Küche.
  • Cumin, auch Kreuzkümmel genannt, ist die getrocknete Frucht der Pflanze Cuminum cyminum. L. (Familie der Doldengewächse). Schriftlichen Quellen zufolge wurde Cumin bereits in der Antike verwendet. Sein Ursprung wird im Niltal vermutet. Heute liegen die Hauptanbaugebiete in Indien, dem Iran und der Türkei. Kreuzkümmel ist fester Bestandteil vieler Länderküchen, wird u.a. im Mittelmeerraum, Nordafrika, Indien, Indonesien, Thailand, Malaysia, Mexiko und im Süden der USA eingesetzt. Unentbehrlich ist er für den nordafrikanischen Couscous und das mexikanische Chili con Carne.
  • Fenchelsamen sind die Früchte des ursprünglich aus dem Mittelmeerraum stammenden Gemüse- oder Gewürzfenchels. Zu erkennen sind sie an ihrer Halbmondform und gerillten Oberfläche. Fenchelsamen sind im Ganzen, geschrotet oder gemahlen erhältlich. Als Pulver sind sie Hauptbestandteil des chinesischen (Fife Spice) und bengalischen (Panch Pharon) Fünf-Gewürze-Pulvers und werden oft in Curry-Mischungen eingesetzt.
  • Vielseitige Verwendung für herzhafte wie süße Speisen finden weltweit auch Muskatgewürze , also Samenmantel (Macis, fälschlicherweise auch als Muskatblüte bezeichnet) sowie Samenkern (Muskatnuss) des Muskatnussbaumes. Die Antilleninsel Grenada ist mit 40 bis 60 Prozent der Welternte Hauptproduzent, darüber hinaus liefern u.a. Indonesien, Sri Lanka, Südindien, Madagaskar und Brasilien Muskatnuss und Macis. Beide sind gut kombinierbar mit Nelken, Cardamom, Ingwer, Pfeffer und Zimt und sind beispielsweise Zutaten für das bereits genannte Ras el Hanout.
  • In der traditionellen deutschen Küche z.B. in Blaukraut oder Wildgerichten verwendet, sind Nelken zudem wichtiger Bestandteil der orientalischen, indischen und asiatischen Küche (z.B. Curry-Gerichte). Die Knospen des Gewürznelkenbaumes harmonieren mit Knoblauch, Lorbeer, Pfeffer und Zwiebel, in süßen Speisen mit Zimt, Anis, Muskat oder Ingwer. Hauptlieferanten sind u.a. Indonesien, Tansania, Madagaskar, Malaysia, Sri Lanka, Mauritius, Jamaika und Brasilien.
  • Piment, die unreifen, getrockneten Früchte des Pimentbaumes (Familie der Myrtengewächse), werden ganz, zerstoßen oder gemahlen verwendet. Hauptexportländer für den Nelkenpfeffer sind u.a. Jamaika, Barbados und Kuba. Er verleiht Fleisch- wie Fischgerichten, Süßspeisen, Backwaren sowie Getränken eine würzige Note.
  • Safran, das teuerste Gewürz der Welt, verleiht mediterranen wie arabischen Speisen eine besondere Würze und Farbe. Für ein Kilo „Rotes Gold“ werden die Narbenschenkel von 150.000 bis 200.000 Blüten einer Krokusart benötigt. Diese werden von Hand gepflückt, wodurch sich der hohe Preis erklärt. Safran wird als Fäden und gemahlen in kleinen Mengen (1 Gramm) angeboten.
  • Wird Zimt bei uns vor allem für süße Desserts und Backwaren verwendet, bereichert er in anderen Ländern auch herzhafte Gerichte. Das Gewürz wird aus der Rinde des Zimtbaumes gewonnen und im Handel als Zimtstange und Pulver angeboten. Zimt ist Bestandteil von Gewürzmischungen wie Garam Masala, Curry-Pulvern, Ras el Hanout und dem chinesischen Fünf-Gewürze-Pulver.

Info

Gewürze und Kräuter werden je nach Pflanzenteilen in sechs Gattungen eingeteilt: Frucht- und Samengewürze (Cardamom, Muskatnuss); Blütengewürze (Gewürznelken, Safran); Blatt- und Krautgewürze (Basilikum, Oregano); Rindengewürz (Zimt); Wurzelstockgewürze (Ingwer) sowie Zwiebelgewürze

Gewürze im Überblick

Arabische/Nordafrikanische Küche

  • Einzelgewürze: Cardamom, Chili, Cumin, Gewürznelken, Knoblauch, Koriander, Muskatnuss, Paprika, Pfeffer, Safran, Schwarzkümmel und Zimt.
  • Gewürzmischungen: Harissa (Gewürzsauce, Tunesien), Ras el Hanout (Nordafrika)

Asiatische Küche

  • Einzelgewürze: Cardamom, Chili, Gewürznelken, Fenchelsamen, Ingwer, Knoblauch, Koriander, Kurkuma, Szechuan-Pfeffer, Sternanis, Zimt, Zitronengras
  • Gewürzmischungen: Fünf-Gewürze-Pulver (China), Shichimi Togarashi (Sieben-Gewürze-Mischung, Japan), Sambal Badjak (Gewürzpaste, Indonesien)

Indische Küche

  • Einzelgewürze: Bockshornkleesamen, Cardamom, Chili, Cumin, Ingwer, Kurkuma, Muskatnuss, Pfeffer, Zimt
  • Gewürzmischungen: Garam Masala, Tandoori Masala

Tex-Mex-Küche

  • Einzelgewürze: Chili, Cumin, Knoblauch, Koriander, Oregano, Paprika, Pfeffer, Vanille

Frage:

  1. Zählen Sie die sechs Gattungen auf, in denen Gewürze eingeteilt werden.
  2. Was versteht man unter dem Sammelbegriff Muskatgewürze?
  3. Wie wird Piment auch genannt?

Antwort:

  1. Frucht- und Samengewürze; Blütengewürze; Blatt- und Krautgewürze; Rindengewürz; Wurzelstockgewürze; Zwiebelgewürze.
  2. Hierzu zählt der Samenmantel, auch Macis genannt, sowie der Samenkern (Muskatnuss) des Muskatnussbaumes
  3. Allgewürz oder Nelkenpfeffer

Impressum

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis

Redaktion: Bettina Röttig

Wir danken der Fuchs Gewürze GmbH, Dissen, sowie Dr. Manuela Mahn für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Bildmaterial.