Mopro So zahlt sich der Service aus

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Käseplatten stellen ein willkommenes Zusatzgeschäft dar – wenn man den Service beherrscht. Praxisbeispiele und Tipps zum Geldverdienen.

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Handwerkliches und verkäuferisches Geschick ist gefragt, wenn man mit Käseplatten Geld verdienen will. Dabei gilt es einiges zu beachten, damit der Service nicht nur zusätzliche Arbeit, sondern auch Gewinn beschert. Denn ein Zusatzgeschäft wird es nur dann, wenn geeignetes Personal zur Verfügung steht: Personal, das vor allem ausreichend Zeit hat, Käseplatten zu legen und zu dekorieren.

Ein gutes Beispiel ist der Remstal-Markt im schwäbischen Weinstadt, er ist bekannt für seinen Plattenservice. Inhaber Bernd Mack kommentiert das nicht ohne Stolz: „Wir beliefern viele Familienfeiern und Jubiläen.“ Eine seiner Mitarbeiterinnen ist überwiegend mit dem Legen und den kalten Buffets beschäftigt. Gleich fünf Personen im Markt sind ausgebildet und geschult, um die Wünsche der Kunden aufzunehmen.

Am besten funktioniert es, wenn der Mitarbeiter mit dem Konsumenten direkt an der Käsetheke über das Angebot spricht: An welche Sorten hat er gedacht? Gibt es Vorlieben, zum Beispiel für Schaf- oder Ziegenkäse? Soll „süß“ oder „pikant“ dekoriert werden? Das Wichtigste aber ist die richtige Menge: Wird ausschließlich Käse gegessen? Oder ein Braten mit Beilagen vorweg, der Käse dient also nur als Abrundung eines guten Essens?

Grundsätzlich gilt die Regel: Für Käse als „Hauptgericht“ – etwa zu Wein oder Bier – rechnet man 100 bis 150 g pro Person. Als Nachtisch reichen 50 bis 70 g. Zur Unterstützung nutzen die Fachkräfte bei Mack übrigens ein Fotobuch, das einige ausgesuchte Beispiele zeigt.

Der Inhaber beantwortet offen die Frage nach der Kalkulation: Der Käse wird mit 38 Euro pro Kilo berechnet, die Dekoration nicht mitgewogen. „Wenn man das knallhart kalkuliert, wird man an Käseplatten nicht reich“, weiß er. Aber: „Die Kunden sitzen abends vor unseren tollen Platten und sprechen darüber!“ Das untermauert die Feinkost-Kompetenz des Marktes – und genau das hat Bernd Mack im Sinn.

Käseplatten mit ausgefallenen Sorten fertigt auch der Nürnberger Perfetto, in bester Innenstadtlage. Marktleiter Helmut Mehlich und sein Käseteam um Erstkraft Brigitta Cengiz haben rund 300 verschiedene Käse im Angebot. Hier verlangen die kaufkräftigen Kunden das ganze Jahr hindurch immer wieder individuelle Platten – eine gute Gelegenheit, den Käsekennern auch weniger bekannte Sorten näherzubringen. „Wir verstehen uns als Feinkost-Geschäft“, erläutert Mehlich, „der Preis steht nicht im Vordergrund.“ Für einen Plattenservice, weiß er, muss man Zeit und Platz haben. Im Weihnachtsgeschäft an der Theke, also an den letzten Tagen vor dem 24. Dezember, kommen seine Mitarbeiter nicht dazu, noch Platten zu legen. Der Praktiker weiß, dass dann alle „schon 150 Prozent geben, um die normalen Bestellungen zu bearbeiten“.