Brot- und Backwaren Visitenkarte des Marktes wird aufpoliert

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Backstationen der Discounter machen nicht nur den Handswerksbäckern zu schaffen. Auch der LEH muss für seine Backstationen und Bäcker in der Vorkassenzone die Konzepte überarbeiten und modernisieren.

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Sind die Backstationen im Lebensmittel-Einzelhandel (LEH) die Totengräber der Handwerksbäcker? Das ist wohl doch etwas zu hoch gegriffen. Nicht zu verkennen ist allerdings der Zusammenhang von schließenden Handwerksbäckereien und der immer weiter zunehmenden Anzahl von Backstationen im LEH. Gut 15.000 gibt es nach Schätzungen des Verbands Deutscher Großbäckereien (VDG) derzeit bereits. Und sie erhöhen den Druck auf die kleineren backenden Betriebe weiter, wie Helmut Klemme, VDG-Präsident, bei der Jahrespressekonferenz Ende September sagte: „50 Prozent aller Verbraucherausgaben für Brot und Backwaren sowie 60 Prozent aller Einkäufe erfolgen inzwischen im Lebensmittel-Einzelhandel.“ Bisher stünden erst in rund einem Drittel der Discounter Backstationen, „das heißt, es gibt ein ,Umstellungspotenzial ’ von rund 10.000 Geschäften“.

Ein Blick auf die Handelslandschaft belegt Klemmes Prognose: Aldi Süd hat alle Märkte mit Backstationen ausgerüstet, Lidl ungefähr zwei Drittel und hat gerade erst sein Sortiment ausgebaut, Penny hat nachgebessert, Aldi Nord rüstet auf, Netto Marken-Discount ist derzeit dabei, schrittweise seine Filialen zu bestücken. Edeka-Tochter Netto will künftig in seinen Filialen „ein 15 bis 20 Artikel umfassenden Sortiment an hochwertigen Brot- und Backwaren anbieten“, wie es in einer Mitteilung heißt. Welches Betriebssystem zum Einsatz kommen soll, ist offiziell noch nicht entschieden: „Wir testen aktuell verschiedene Betriebssysteme und Modelle unterschiedlicher Anbieter.“ Lag der Marktanteil der Backstationen im LEH 2008 noch bei 8 Prozent, sind es im ersten Halbjahr bereits 11,0 Prozent (Umsatz; The Nielsen Company).

Bessere Kontrolle der Hygiene
Der International Food Standard (IFS) und der Verband Deutscher Großbäckereien haben gemeinsam ein Pilotprojekt zur Optimierung der IFS-Prüfungen in Großbäckereien auf den Weg gebracht. Künftig soll die Auswahl der Auditoren durch das IFS erfolgen und nicht durch das zu zertifizierende Unterneahmen. Außerdem soll es in Zukunft unangekündigte IFS-Hygienechecks geben bzw. es sollen IFS-Food-Audits eingeführt werden. Experten aus Mitgliedsunternehmen des Verbands, des IFS, des Handels und von Zertifizierungsstellen werden laut Verband die Praxisphase in diesem Herbst begleiten.

Auslöser für diese Neuerungen waren die massiven Hygieneprobleme Anfang des Jahres bei Müller-Brot in Neufahrn bei München.

Insgesamt bleibt Premium ein wesentliches Differenzierungsmerkmal für die Backstationen des Handels. So hat Harry-Brot Ende vergangenen Jahres die Range „BrotArt“ gelauncht: Der Teig zieht über viele Stunden, was Qualität und Geschmack verbessere. Renner ist laut Geschäftsführer Hans-Jochen Holthausen das Roggenbrot mit kräftig ausgebackener Kruste. Mit der Marke Käfer will auch Hiestand & Suhr die kaufkräftigere Kundschaft für die Backstationen im LEH begeistern. Mit den hochwertigen Brotspezialitäten in handwerklich-rustikaler Optik, so Dietmar Ney, Head of Marketing Hiestand & Suhr, „erzielen unsere Partner im LEH überdurchschnittliche Verkaufspreise und Margen gegenüber anderen Bake-off-Produkten“. Das Käfer-Sortiment wird aktuell um die rustikale Ciabatta-Sorten mit Schinken und Röstzwiebeln sowie Pfeffer erweitert.