Die französische Küche schwört darauf. Auch für Sterneköche hierzulande sind sie das optische und geschmackliches Amuse geule für viele Speisen: frische Blüten. Dem, was die Haute Cuisine auf den Teller bringt, eifern täglich selbsternannte Spitzenköche in der eigenen vier Wänden nach. Der LEH spürt die zarte Knospe der Blüten-Nachfrage deutlich.
Rosenzucker als Top auf Muffins oder Desserts, Gänseblümchensalat, Ringelblumenpesto, Eiswürfel mit Kapuzinerkresse, gebackene Holunderblüten, Topfensoufflee mit Karamell-Erdbeeren und Veilchenblüten und auch bei Hummer mit Bohnen, Gänseleber und Kartoffeln dürfen die essbaren Blüten nicht fehlen – die Liste ließe sich mühelos fortsetzten. Essbare Blüten liegen im Trend. Wieder. Eigentlich sollte man von einer Renaissance sprechen. Schon die Römer aromatisierten Wein mit Rosenblüten. Im Mittelalter war es Hildegard von Bingen, die Blüten in der Kräutermedizin verwandte. Und unsere Großmütter nutzten Ringelblumen als Safranersatz und Gänseblümchenknospen statt Kapern.
Auf die Frage, warum essbare Blüten auch hier und jetzt wieder salonfähig sind, gibt die Studie „Trends in der Lebensmittelvermarktung“ unter Leitung von Anke Zühlsdorf und Achim Spiller, die für die Agrifood Consulting stehen, Aufschluss: „Die Lust am besonderen Geschmack und das Wissen um erstklassige Produktqualitäten wird zunehmend mehr Verbrauchern wichtig. Neben der Begeisterung für hochwertige Produkte können der Kauf von Delikatessen, Feinkost und internationalen Spezialitäten auch als soziale Abgrenzungsmerkmale dienen und weltmännische Gewandtheit signalisieren.“
Kein Wunder also, dass essbare Blüten derzeit vor allem in Delikatessgeschäften oder -Abteilungen zu finden sind. So wie zum Beispiel in den 33 Feinkostmärkten von Perfetto. Von Nürnberg über Berlin bis nach Hamburg. Doch auch hier: nicht jederzeit. Nur vor den großen Festen Ostern und Weihnachten liegen essbare Blüten ständig in der Theke. Und natürlich auf Kundenwunsch. Ein Massenprodukt sind essbare Blüten sicher nicht.
Das zeigt auch in Blick in die Delikatessabteilung bei Dallmayr. Nein, im Regelsortiment seien Blüten auch bei ihnen nicht, sagt man uns. Mit einem so exzellent sortierten Großmarkt wie dem Münchner im Rücken, sei es aber kein Problem, auf Kundenwunsch jederzeit frische Blüten zu besorgen. Die kommen dann aus dem Allgäu. Die eigene Patisserie verwende häufig und mit großem Erfolg essbare Blüten, so das Unternehmen. Auch bei Events wie Shoperöffnungen, Firmenjubiläen oder Vernissagen setzen die Caterer von Dallmayer bei kalten Speisen und Salaten auf die Eyecatcher von Ringelblumen und Co.
Den „blühenden“ Trend hat man auch schon beim Vollsortimenter Tegut im Blick. Essbare Blüten gehören dort ebenfalls nicht zu den Standardprodukten. Die essbaren Blüten werden aber als Sondersortiment geführt. „Das heißt, dass die Märkte entscheiden, ob dieses Angebot den Bedürfnissen der Kunden vor Ort entspricht oder, ob es zu bestimmten Zeiten Sonderaktionen geben soll“, sagt Stella Maria Kircher, Leiterin der Unternehmenskommunikation beim Fuldarer Lebensmittelhändler. Im Angebot sind Blüten aus Franken zu je 100 Gramm.
Ausschließlich von der blumigen Renaissance auf Tellern und in Töpfen lebt das junge Unternehmen Knospenkontor mit Sitz in Berlin. Die Blüten werden selbst angebaut und geerntet. In der Startphase verkauften die Berliner die Produkte hauptsächlich auf verschiedenen Berliner Wochenmärkten bzw. online.
„Inzwischen hat sich der Internethandel so gut und konstant entwickelt, dass wir seit diesem Sommer ausschließlich über das Internet verkaufen“, zeigt Inhaber Stefan Baldauf, wie viel Musik im Geschäft ist. Ein Blütenpotpourri in der Geschmacksrichtung süß bis zitronig mit rund 30 Blüten von Nelken, Kapuzinerkresse, Gänseblümchen und Hornveilchen ist für 7 Euro zuzüglich Versandkosten zu haben. Dass solche Preise nicht schocken, zeigt der Umsatz, der sich seit der Firmengründung 2012 jährlich verdoppelt hat.
Ähnlich euphorisch ist man in der Presseabteilung von Perfetto. Man betrachtet den Markt für frische Blüten als interessant und ausbaufähig.
Etwas zurückhaltender formuliert es hingegen Stella Maria Kircher, Leiterin der Unternehmenskommunikation bei Tegut: „Die Chancen, eine große Anzahl an Kunden dafür zu begeistern, schätzen wir als gering ein.“ Kein Wunder, denn selbsternannte „Gourmetköche“ gibt es nicht wie Sand am Meer. Der Absatz wird in Kilogramm und nicht in Tonnen angegeben. Die Abverkaufquoten schwanken zudem stark. Bei Tegut gibt man sie mit höchstens 60 Prozent an. Höher liegen sie natürlich bei Kundenordern.
Logistisch sind essbare Blüten wahre Mimosen. Das fängt beim Anbau an. Geerntet wird in der Regel per Hand, um die empfindlichen Blüten nicht zu verletzen. Vorsichtig müssen auch Insekten und kleine Larven aus den Blüten entfernen werden. Waschen ist tabu. „Die frischen Blüten halten sich nach der Ernte circa eine Woche“, weiß der studierte Gartenbauwissenschaftler Baldauf aus der täglichen Praxis. Bei Dallmayr fasst man die logistische Herausforderung mit den Worten „frisch, schnell und von hoher Qualität“ zusammen.
Was den Blütenmarkt wellenförmig immer wieder belebt sind Beiträge in Publikumszeitschriften, in Blogs und Foren, der Besuch der Kunden in Gourmetrestaurants und nicht zuletzt auch die vielen Kochsendungen mit Starköchen. Essbare Blüten werden auch im Internet durch Anzeigen auf verschiedenen themenbezogenen Seiten beworben. „Die erfahrungsmäßig beste Werbung ist aber immer noch die persönliche Empfehlung durch zufriedene Kunden“, sagt Stefan Baldauf.
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