Eberfleisch Flüssigrauch soll Eberfleisch genießbar machen

Wie lassen sich aus Eberfleisch schmackhafte Fleischerzeugnisse herstellen? Diese Frage haben nun Wissenschaftler der Hochschule Anhalt beantwortet: Ein viel versprechender Ansatz ist das Behandeln mit Flüssigrauch.

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Gefördert vom Bundeslandwirtschaftsministerium untersuchte das Forscherteam um Professor Wolfram Schnäckel in einem Forschungsprojekt des Bundesprogramms Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) den Effekt von Rauch, thermischer Behandlung und ausgewählten Gewürzen. Als wirkungsvoll stellte sich heraus, Eberfleisch bei 120 °C zu erhitzen und mit Oregano, Rosmarin oder Salbei zu würzen. Selbst starker Ebergeruch konnte so beseitigt werden, „da weder Androstenon noch Skatol hitzestabil sind“, erläutert Sandra Warmuth von der Hochschule Anhalt. Die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) betreute die Forschungsarbeiten als Projektträger. Entscheidend ist die Kombination von richtigen Gewürzen und Verarbeitungsschritten. Das bestätigte die sensorische Bewertung: Besonders gut schnitt geräucherte, mit Muskat gewürzte Fleischwurst ab. Bei den Versuchen zeigte sich allerdings zudem, dass die getesteten Wurstproben kalt verzehrt weniger geruchsauffällig waren als warm verzehrt.